El secreto de las patatas fritas belgas que debes conocer

Responden al nombre de 'frites' – cuidado con llamarlas French fries- y cualquiera que las prueba cae rendido a la sencillez de sus encantos. Junto con la el chocolate y la cerveza – qué magnífica combinación con esta última- forma la trilogía de la gastronomía belga y orgulloso emblema, aspira a ser patrimonio cultural inmaterial mundial por la UNESCO, título que compartiría con la cerveza.

Para redondear, son la media naranja de los 'Moules-frites', los mejillones y patatas fritas, otro plato que es un reconocido icono gastro nacional. ¿A qué viene tanto revuelo por tan solo un cucurucho colmado de patatas fritas cubiertas de mayonesa?

Historia de identidad y disputas

Aunque las patatas llegaron a Bélgica en el siglo XVI, no fue hasta el siglo XIX que se convirtieron en un plato propio de un almuerzo. Historia que sabe a leyenda, dicen que su origen se remonta al siglo XVII debido a una helada que impidió la pesca en el río Mosa, en la localidad de Namur y que llevó a los pescadores belgas a cortar patatas en forma de pequeños peces.

De ello se hace eco el Fritesmuseum. Sí, existe un museo dedicado a las patatas fritas, se encuentra en la embelesadora ciudad de Brujas y visitarlo es toda una delicia.
 

Los mejillones y las patatas fritas son típicos platos de la gastronomía belga.

Sin embargo, el historiador culinario Pierre Leclercq, por el contrario, sostiene que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, en París. Y puntualiza también la baja probabilidad de que fueran fritas, al ser el aceite y la grasa ingredientes de lujo difíciles de conseguir.

Pero a los belgas no les faltan argumentos para defender a sus 'frites' y mantienen que la expresión 'French fries' (patatas francesas), fue un apelativo que los soldados americanos las dieron a su paso por la zona durante la Primera Guerra Mundial cuando supuestamente unos soldados valones, hablando francés, ofrecieron degustarlas a los militares americanos.

Aún clamando orgullosos ser lugar de nacimiento de sus frites, todavía el término no les hace justicia y muchos las confunden con las 'French fries'. Por ello circula una petición al diccionario americano Merriam-Webster, para que se incluyan en él como frites.

La misma mínima rivalidad que les ha costado reclamar su origen frente a Francia les ha servido para estrechar lazos entre sus dos grandes comunidades -francófona y flamenca-, unidos por el amor a las patatas fritas, su emblema (gastro) nacional.

El corte perfecto y su doble fritura las convierte en únicas

Puede que nunca sepamos con certeza el origen de las 'frites', pero lo que está claro es que se han ganado un gran reconocimiento como emblema gastronómico belga por lo que tienen de especial. Y ahí reside su secreto, en su elaboración, que da como resultado patatas crujientes, doradas, y cremosas por dentro.

Todo importa, incluso el tamaño. Comenzando por el tipo de patatas, que deben ser de tipo Bintje, de tipo harinoso. Después de lavarlas y secarlas han de cortarse a lo largo con un centímetro de espesor.

A continuación, se fríen a 160 ºC, hasta que comiencen a flotar y tras esperar un minuto se sacan y se dejan reposar entre 5-10 minutos para volverlas a freír una segunda vez con la temperatura del aceite a 180 ºC.
 

De Frietketel

La elección del aceite en el que se freirá será condicionante en el resultado. Según la receta antigua, hay quienes optan por graisse o Blanc de Boef, aceite de ternera específico para tal fin, la grasa de caballo también ha sido comúnmente utilizada, incluso combinada con la anterior. Pero las friterías actuales cada vez optan más por aceites vegetales, que resultan más económicos y menos calóricos.

Como ocurre en De Frietketel, considerado el mejor al oeste de Flandes, es conocido por sus grandes porciones y su filosofía vegetariana, además de una salsa tártara casera que levanta pasiones.

Filip Vandevelde, uno de los propietarios de Filip Vandevelde:
 

“Desde que abrimos hemos optado por aceites vegetales. Aquí usamos el de girasol principalmente.”

Larga vida a las patatas

De hecho, la forma en la que se elaboran llegó a provocar llagas chocando con la intención de la Comisión Europea en reducir la presencia de acrilamida en la comida, una sustancia cancerígena que se forma en los alimentos tras someterse a cocinados de altas temperaturas como como el de freír.

Siendo dos veces las que se pasan las 'frites' por la freidura -lo que las otorga esa consistencia, textura y sabor tan característico- se ponía en cuestión su continuidad. Se sugirió cambiar su modo de cocinado, lo que puso el grito de los pro-frites en el cielo Finalmente, pero tras la carta de su ministro de turismo a la UE, las medidas no fueron impuestas y las patatas fueron salvadas de correr un futuro menos sabroso y por tanto incierto.

Igual de incierto que se tornaba durante el confinamiento cuando por causa de la coronavirus las friterias estuvieron cerradas y la producción desperdiciada, de aquí el Gobierno -haciendo frente a una pérdida de 125 millones de euros-pidiera a su población que 'comiera más patatas'.

Este tubérculo es un bien muy preciado en este país que destaca entre los de mejor rendimiento por hectárea y crece favorecido por un clima templado con lluvias que cae sobre terreno arenoso-arcilloso.

En casa, sus habitantes consumen más de 40 kg al año, cantidad insuficiente para dar salida a esas 750,000 toneladas de patatas excedentes y consumirlas 'dos veces por semana' era la frecuencia que sugería Belpotato.be, organización filial de la cadena belga de la patata, para ayudar al sector. En fin, queda claro lo mucho que la tierra que vio nacer a Carlos V, defenderá a sus patatas hasta la saciedad.

Salsas y frites, una historia de amor

El favorito nacional es la mayonesa, pero la cantidad de salsas que pueden coronar estos cucuruchos es abrumadora. Curry kétchup, Samurai, Stoofvlees, Bicky, Joppie, Andalouse (una mayonesa picante a base de tomates, pimientos y chalotas que nada tiene que ver con la región al sur de España)…un paseo por los lineales de los supermercados del país acerca a la realidad y gran variedad de sus salsas y condimentos.

Alabando la cocina española, una amiga belga me contaba que la cocina de su país no es tan buena y por eso precisa de tan deliciosas recetas salseras. Sin quitarle mérito a lo de aquí, no puedo estar del todo de acuerdo, pero todo sea por degustar esas calóricas elaboraciones.

Volviendo a su relación amor – y nunca odio- con las patatas, en realidad no necesitan más florituras que una sencilla (que no simple) mayonesa, la casa D&L suele ser la omnipresente en la mayoría de localizaciones.

Esta empresa fundada hace 130 años es 'la número uno en el país y su receta no ha cambiado desde entonces.

Michiel Rupies, gerente de D&L:

“Sobre el gusto y comportamiento del consumidor cuenta que no ha cambiado por la mayonesa, aunque sí por la variedad de salsas y por eso tenemos que innovar constantemente; acabamos de lanzar mayonesas con un toque de aguacate y pesto.”

“Lo que está cambiando en la percepción es que están más preocupados sobre el medio ambiente y la salud y por eso hemos cambiado cosas como eliminar conservantes y colorantes para conseguir un resultado más natural.”

Los belgas sacan pecho por ella sin reparo alguno, y con razón.

Michiel Rupies:

“Tenemos que innovar constantemente; acabamos de lanzar mayonesas con un toque de aguacate y pesto.”

Otra afamada marca, es Natura, que precisamente estuvo detrás de una segunda petición a la UNESCO para que las 'frites' fueran incluidas en la lista, pero con mayonesa.

Arthus de Bousies, director de D&L:

“Tuvimos un buen feedback del público pero nunca recibimos respuesta. Además, en la asociación de patatas belgas no estaban contentos al pensar que queríamos sabotear su campaña.”

Sus afamados frietkots

Un viaje a Bélgica no es viaje si no se visita una fritería. Conocidas también como 'frituur' o 'frietkot' (en Flandes) o 'baraques à frites' (en Valonia), en este país más con 11 millones de habitantes, son más de 5.000 las desperdigadas por su geografía, según señalan desde Navefri-Unafri, una asociación belga fundada en 1984 para defender los intereses de los 'friteiros' belgas.

Algunas de ellas, auténticos iconos para vecinos y visitantes que fieles a ellas acuden desde hace años y son testigos de su evolución, sin dejar de respetar la tradición. Su neón que cautiva miradas desde lo lejos, el olor inconfundible al llegar, sus diminutos mostradores repletos de grandes bocados por disfrutar. Por ello, en enero de 2014, fueron reconocidos como patrimonio cultural de Flandes.

Frietkot (Courtesy: Gante MOTO)

De la necesidad de reivindicar esta cultura culinaria en torno al tubérculo surgió 'Una patata en la barriga', concurso que albergó a arquitectos y expertos en urbanismo a diseñar la nueva imagen de 10 de los puestos con más solera del centro de Bruselas.

Una acción promovida por de Urbanismo y Patrimonio de Bruselas en colaboración con National Federation of Friteries que busca poner estos templos de las ‘frites’ en los mapas turísticos convirtiéndoles en iconos de su identidad local.

Entre los 522 competidores internacionales, sería el estudio de arquitectos de Gante MOTO finalmente el encargado de llevar a cabo el proyecto que actualmente se encuentra en marcha.

Bernard Lefèvre, presidente de la Confederación Nacional de Friturista:

“Los expedientes pasan por procedimientos administrativos bastante largos (permisos, solicitudes de nuevas conexiones de agua, gas, electricidad, alcantarillado, ...). Por lo que entendí se ve bien así que... sólo un poco más de paciencia.”

Iconos supremos del 'street food' con un gran valor simbólico que desde hace décadas ya vienen siendo identidad del país y una imagen inolvidable del marco de cada ciudad. En el caso de las mencionadas, únicamente se han sometido a un exhaustivo lavado de cara sin dejar de lado la esencia de lo que fueron y de lo que muchas aún representan.

¿Dónde disfrutarlas?

Si la hazaña de hacerlas en casa no termina con buen resultado, quizás sea mejor reservarse las ganas de devorarlas para cuando se visite Bélgica. En la capital, algunos sitios donde disfrutarlas en su máximo esplendor se encuentran en el centro, como es el caso de Maison Antoine (Place Jourdan 1), institución que funciona desde 1948 y está considerada una de las mejores 'friteries' del mundo según The New York Times o el de Fritland, donde su ‘Metralleta’ es ídolo de masas.

Pero el factor turismo ha hecho que estos y otros reconocidos sitios en el corazón de la ciudad hayan perdido algo de calidad y autenticidad – colas absurdas y atención mediocre- frente a otros que se alejan de él como ocurre con Friterie Clémentine o Frikot Bompa donde siguen cocinándolas como manda la tradición, en grasa animal.

Metralleta Fritland (Courtesy: Maison Antoine)

En la ciudad medieval de Gante se llevan la palma como Bolletjesfrituur o De Friektel. De Gouden Saté fue durante años parada ineludible para estudiantes que querían fuel en forma de 'frite' para continuar con su noche en Overpoortstraat -se de una que invirtió largas horas y ahorros en él-. Lamentablemente Julien, su dueño y héroe local falleció y las visitas al local, aunque ricas, no han vuelto a ser lo mismo.

Más al norte, en Amberes, se encuentra Frites Altlier, fritería que se ha colado en el mapa – nacional, en realidad es una cadena- y que regenta Sergio Herman, chef holandés en cuyo pasado brillan tres estrellas Michelin. Con el afán de llevar los 'frituur' y sus patatas a un nivel de sofisticación superior, sirve variedades con toppings que van desde ‘Parmesano y albahaca’, ‘Pulled pork’ o ‘Trufa’. Carne de hípsters que a los locales no apasiona por faltarle autenticidad, todo sea dicho.