Glucoalcaloides en las patatas: evaluación de los riesgos para la salud pública

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud humana y animal relacionados con la presencia de glucoalcaloides en alimentos y en comida para animales, especialmente en patatas y productos derivados de la patata.

Los glucoalcaloides son compuestos que se producen de forma natural y que se encuentran presentes en la familia de las solanáceas, la cual incluye las patatas, los tomates y las berenjenas. 

Los expertos han identificado un potencial problema de salud en el caso de los bebés y los niños pequeños que consumen una cantidad media o alta de patatas. La intoxicación por glucoalcaloides puede provocar síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas, vómitos y diarrea. 

Según la información disponible más reciente, la EFSA ha identificado un nivel más bajo con efecto adverso observado de 1 miligramo por cada kilogramo de peso corporal al día. Esto equivale a la dosis más baja en la que se observan efectos indeseados. 

Pelar, hervir y freír los alimentos puede reducir el contenido de glucoalcaloides. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25 y un 75 %, hervirlas en agua puede reducirlo entre un 5 y un 65 %, y freírlas en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90 %.