La papa es un alimento de consumo masivo en Argentina y su producción convencional implica gran cantidad de agrotóxicos. Familias de Córdoba recuperaron saberes ancestrales y, con apoyo del INTA, cultivan esta hortaliza de forma agroecológica, con buena producción y rentabilidad. Y sin perjudicar al ambiente ni la salud de las personas.

Chiara Cardinali:

"Hacer agroecología depende también de la conciencia que vaya tomando la gente, porque no se le puede pedir al productor que haga algo que después no va a vender."

Quien habla es Chiara Cardinali, encargada de la comercialización de La Cerrillense, que produce papa agroecológica desde hace cinco años. La producción agroecológica requiere asistencia técnica, recuperar saberes ancestrales y compromiso por parte de quienes compran. 

En este camino, dos experiencias en Córdoba muestran que es posible producir papas sin la utilización de agroquímicos, lograr buenos resultados productivos-económicos y generar menos impactos negativos sobre la calidad de los alimentos, la salud de las personas y el ambiente. 

En Argentina se produce papa en todo el territorio: entre 70.000 y 80.000 hectáreas con una producción de 2,1 y 2,5 millones de toneladas por año. La zona papera más importante es el sudeste bonaerense donde se genera el 50 por ciento de la papa nacional. Le siguen Córdoba (28 por ciento), Tucumán (9), Mendoza (5), Santa Fe (4) y el cuatro por ciento restante se divide en distintas provincias. 

Las papas cordobesas se cultivan en el cinturón hortícola que rodea a la ciudad capital y en la región de Traslasierra. En la zona de influencia de Villa Dolores (en el límite con San Luis) se siembran entre 8.000 y 9.000 hectáreas en primavera y entre 4.000 y 5.000 hectáreas en invierno. La papa que se produce es una variedad destinada al consumo sin industrializar. 

Allí viven y producen las familias Cardinali y Martínez. Ambas tienen una historia en común: generaciones sembrando este tubérculo y la decisión de iniciar la transición agroecológica, con el acompañamiento del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del ingeniero agrónomo César Gramaglia. 

Los Cardinali son dueños de La Cerrillense, que vende papas agroecológicas de forma minorista en Villa Dolores. Chiara sostiene que la agroecología le genera una gran satisfacción en el intercambio humano.

Chiara Cardinali:

"Las personas que nos compran nos agradecen todo el tiempo, dicen que están muy felices de poder comer estas papas."

"Lo orgánico es una certificación. En lo agroecológico el valor te lo da la gente que consume. Te dicen ‘una amiga comió tus papas y le gustaron, me dijo que están produciendo de forma agroecológica, entonces te quiero comprar’. El boca en boca es más fuerte que cualquier papel."

La papa es la hortaliza de mayor consumo en estado fresco (sin industrializar) en Argentina. Según estimaciones de la Universidad Nacional de Mar del Plata, hacia 2020 el promedio era de 52 kilos por habitante por año. Es una importante fuente de carbohidratos (almidón), proteínas de alta calidad, vitamina C y minerales. Sin embargo, la variedad que más se produce en el país (en un 90 por ciento) es la llamada "Spunta", de origen holandés, que se destaca por tener cualidades comerciales y rendimientos elevados pero escaso aporte nutricional. 

Antonio Martínez, hijo de inmigrantes españoles que ya producían papas en su tierra de origen, hoy continúa el negocio familiar en los establecimientos Parcela 6 Los Cerrillos y La Primavera, en Villa Dolores. Marca que hay 120 variedades de papas en el mundo, pero que falta dar a conocer —como lo hacen otros países— qué especie es la adecuada para cada comida. 

"Falta educar al consumidor sobre las diferentes variedades. A nivel producción, todas las variedades se podrían cultivar en Argentina porque tenemos todos los climas, pero no hay demanda. Nosotros hacemos un tipo de papa que es espectacular para freír y la gente no lo sabe. Es necesario cambiarle un poco la cabeza al consumidor, que sepa qué come, cómo usar las variedades y sobre todo incorporar lo agroecológico en la dieta. Porque a la larga, van a tener menos problemas de salud", reflexiona. 

Papa agroecológica desde Córdoba a Buenos Aires

El paquete tecnológico para el cultivo de papas en forma convencional incluye fertilizantes artificiales y otros insumos de síntesis química. Es decir, agrotóxicos derivados del petróleo que tienen un impacto negativo en el ambiente y en la salud. A instancias de Gramaglia y del INTA de Villa Dolores, se comenzó —en 2019— un proceso de acompañamiento a las familias paperas para avanzar en la transición hacia la agroecología. El primer paso: sustituir esos insumos por otros de origen natural.

El establecimiento donde se producen las papas de los Cardinali se llama "La Parcela". Son las mismas tierras que trabajó el abuelo de Chiara, Sergio, y que la familia sigue cultivando.

Llevan 50 años en el rubro. La joven de 25 años cuenta que en algún momento también produjeron ajo y cebolla, aunque hoy sólo papa en su forma convencional y agroecológica.

Chiara Cardinali:

"Cuando mi nono empezó a sembrar no se utilizaba nada de químicos. Pero en algún momento se empezó a necesitar, porque las tierras se empezaron a debilitar un poco. Entonces para que la planta crezca mejor se necesitaban más químicos. Y esa era la forma de conseguirlo rápido."

En 2019 comenzaron la transición con un cuarto de hectárea. Cambiaron los agroquímicos por microorganismos y biofertilizantes naturales ricos en nutrientes como el calcio, que alimentan tanto al suelo como a la planta. Hoy producen diez hectáreas sin insumos químicos. Chiara Cardinali:

"Es muy poco, pero esperamos que más personas quieran la producción agroecológica."

" Es difícil calcular cuánto es esto en kilos, porque cada año el rendimiento varía dependiendo de otros factores como la disponibilidad de agua. Pero están vendiendo aproximadamente 900 bolsas de 20 kilos por hectárea cada año.

Las papas de La Cerrillense se venden por bolsa en Villa Dolores, pero también se consiguen en la red agroecológica de Traslasierra que se llama Compra Viva. Además, hacen envíos al Mercado Central de Buenos Aires.

Gramaglia explica que en los procesos de transición resultan claves los saberes ancestrales que aportan las familias que llevan varias generaciones trabajando en el lugar.

Por ejemplo, en relación a la preparación de la tierra, la selección de la época de siembra más apropiada, la organización del sistema de plantación, cómo y cuándo aplicar agua de riego y la detección de los síntomas ocasionados por las diferentes plagas.

Cardinali destaca que la agroecología mejora el ecosistema del campo. Los productos naturales van largando los nutrientes escalonadamente, no es que todo lo chupa la planta. Si ponés ese fertilizante en la tierra a lo largo de los meses y de los años, la tierra va mejorando.

Chiara Cardinali:

"Al abono químico, en cambio, se lo lleva todo la planta y no le aporta nada al suelo."

Y agrega que, como la papa debilita mucho al suelo, otra estrategia es rotar los cultivos. En su caso, lo hacen con maíz, que luego consumen los animales que cría la familia para consumo interno. 

Respecto al rendimiento, considera: "La producción agroecológica a simple vista pareciera que es más barata que la que la papa convencional. Pero los rindes son menores. En gastos es más barato, sí, porque los fertilizantes químicos son caros, pero teniendo en cuenta el rendimiento de la papa, no hay tanta diferencia". 

Ante este panorama, la pregunta es qué los motiva a producir papas agroecológicamente. Chiara Cardinali:

"Estamos intentando ver un cambio de mentalidad de la gente. Esta forma es más amigable con el medio ambiente y con las personas que trabajan en este sector."

Según el Boletín para productores paperos de julio de 2024, elaborado por el INTA, los números de producción del campo de la familia Martínez también muestran que el rendimiento económico fue similar a los del manejo convencional. Los hermanos Martínez cultivan 300 hectáreas de papa anuales, desde hace unos 20 años, tomando los conocimientos que heredaron de sus padres.

La opción por la agroecología se dio luego de algunos viajes a Europa, donde Antonio vio que un sector importante del mercado consumidor buscaba productos orgánicos. Sin embargo, la dificultad que hoy encuentran es que no hay un mercado donde ubicar su producción mayorista, libre de agroquímicos.

De su campo salen 10.000 bolsas dos veces al año, porque siembran en verano y en invierno.

Martínez:

"Para la salud es mucho mejor que lo convencional, un producto libre de agroquímicos tendría que tener otro valor."

"Pero lo seguimos haciendo porque pensamos que en algún momento la gente tendrá que tratar de ir a lo más sano."

Coincide con Cardinali sobre las ventajas que recibe el suelo.

Patatas

Martínez:

"Al no usar más químicos y usar más cantidad de abono orgánico, mejora. Es como si tuviéramos recuperando el suelo, volviendo a lo natural y mejorando la materia orgánica."

"En cuanto a los costos es prácticamente lo mismo y en cuanto a los rendimientos también, pero tenemos la contra de que no hay un mercado consumidor importante. Tendría que haber a lo mejor en un mercado concentrador como Buenos Aires un puesto donde uno pueda mandar papas de esta calidad diferenciada."