Los 10 errores que cometes al elegir patatas

El conquistador Pedro Cieza de León contaba en sus crónicas sobre el Perú, que fue en 1538 cuando en tierras altas andinas, donde no se podía cultivar maíz, descubrieron que los indios nativos comían algo 'a manera de turmas de la tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida'.

Lo sacaban de bajo tierra y lo llamaban papas. Ese tubérculo no tuvo gran éxito a su llegada a España por insulso. Compitió y perdió con la dulce batata, aunque en inicio sus nombres se confundieran fácilmente. Pero el tiempo jugó a su favor.

¿Quién le iba a decir a la discreta patata que pasaría de ser comida de ganado a alimentar a la gran masa de obreros que sostuvieron la revolución industrial europea?

Ahora bien, le costó conseguir prestigio. Tanto, que hasta se dice que dejó de llamarse papa para adoptar definitivamente el nombre de patata en el siglo XVIII porque el vocablo indígena remitía al Papa de Roma y la comparación resultaba irreverente.

Con el tiempo, los valores del solanum tuberosum se fueron imponiendo, y hoy en día forma parte de la cocina global. Eso no quiere decir que conozcamos las miles de variedades que existen en el mundo.

A veces, ni siquiera distinguimos las que tenemos más cerca, ni que usos culinarios tienen. Por eso, hoy ponemos el foco sobre ese fruto al que le gusta vivir en la oscuridad.

Núria Bonet, Responsable de Patatas Bonet S.A.:
 

“Para mí el color no determina su uso, cuenta la variedad y su estado de maduración.”

Preguntamos a expertos para saber qué errores comentemos cuando las escogemos. ¿Por qué nos quedan demasiado duras o demasiados blandas? ¿Comprarlas viejas es aconsejable? ¿qué es una patata verde? ¿Y una de conservación? ¿Las hay violetas y rosas? ¿Qué variedad es mejor para freír? ¿Y para hacer tortilla de patatas?

1. Confundir las distintas variedades

Hay miles de variedades de patatas, aunque en España lo más habitual es que nos conformemos con un solo tipo, especialmente polivalente, para hacer de casi todo.

Ahora bien, si echamos un vistazo a la oferta que nos rodea, es muy probable que encontremos patatas con distintos tonos de piel, algunas envueltas en tierra, con más o menos marcas exteriores y con carne distinta de color, maduración, dureza, acuosidad…

Xavi Sancho, chef ejecutivo del grupo Ametller Origen:
 

“Cada una tiene sus propiedades, las hay más harinosas, más tersas o más suaves… Con más almidón, carne dura o blanda. Unas fríen mejor, otras son más adecuadas en guisos….”

Unas son de color más blanco y otras más amarillentas en su interior.

Núria Bonet, responsable de la empresa comercializadora, pionera en el lavado y selección de patatas, Patatas Bonet S.A., ubicada en Mercabarna:
 

“Para mí el color no determina su uso, cuenta la variedad y su estado de maduración.”

Entre las variedades más comunes que tenemos a mano encontramos la Monalisa, de atractivo aspecto y muy versátil, suele ser semitemprana, de piel clara, contiene gran cantidad de almidón, pero también poco agua. Se le parece bastante la Ágata, de forma oblonga o redondeada, es de piel fina y suave y color claro. Su carne es firme, y se considera de gran consumo, aunque es un poco menos versátil y más dulce que la Monalisa.

La patata Kennebec, de piel marrón claro y carne blanca, cuenta con indicación geográfica gallega y también se cultiva y es muy conocida en Cataluña. Su sabor es intenso y se vende sin limpiar, como ocurre con la Agria, una variedad tardía, oscura, grande y seca, con carne amarillo intenso, que es la reina de los fritos.

La Red Pontiac es roja por fuera y blanca por dentro, con ojos profundos grabados en la piel y carne cerosa. Tan fácil de identificar como la Spunta, alargada con un extremo acabado en punta y forma de hoz. Es de piel muy fina y sabor suave.

No es un abanico tan amplio como el que se da en Francia, por ejemplo, o en Latinoamérica, pero suficiente para necesitar conocer cuáles son los mejores usos culinarios que podemos dar a cada una de ellas.

2. No diferenciar entre nuevas, semitardías y viejas

Una cosa son las variedades de patata y otra el momento de maduración de esa patata cuando se recoge. Se considera una patata nueva o temprana aquella que se recoge en el punto justo de maduración a partir del cual ya es comestible -normalmente la primavera-, y que se comercializa en la temporada. Eso la hace más frágil, más acuosa y más fresca. También es más pequeña, con textura firme, piel clara y fina, y se conserva menos tiempo aunque tiene más vitamina C y menos calorías que el resto.

Ferran Huguet, Técnico agrícola de Ametller Origen:
 

“En general, en el mercado encontramos patatas de conservación de noviembre a mayo.”

Se llaman semitardías las que se recogen en el punto álgido de su maduración. Son algo más grandes y secas que las nuevas, pero no tanto como las viejas, que son aquellas que tradicionalmente se dejaban madurar más tiempo en la planta o bien se recogían y se almacenaban en silos.

Hoy en día cada vez se consumen más las patatas de conservación, que se preservan en cámaras frigoríficas durante meses y en el momento de comercializarlas tienen una apariencia parecida a las nuevas sin serlo. Si se compra una bolsa en el supermercado se aconseja leer la etiqueta de recolección puesto que las patatas que han pasado por las cámaras de frío por su aspecto pueden parecer nuevas aunque sean de la temporada anterior.

Ferran Huguet, técnico agrícola de Ametller Origen:
 

“En general, en el mercado encontramos patatas de conservación de noviembre a mayo.”

Durante confinamiento, se incrementaron las ventas de patatas, y eran patatas de conservación.

Las patatas viejas o tardías -que se suelen recoger al principio del otoño- son más grandes, de piel gruesa, oscura y algo arrugada, con carne amarillenta. Pero eso no significa que sean de poca calidad. Están más curadas y aposentadas que las otras.

Ada Parellada, recuerda la cocinera del restaurante Semproniana:
 

“En la oscuridad de los altillos de las casas de campo se conservaban todo un año.”

Aunque hoy en día cultivadores españoles llaman al consumidor a comprar más patata nueva nacional frente a la importada de conservación.

3. Confundir usos culinarios de las patatas nuevas y viejas

Huguet, cita cómo en un restaurante de primer nivel hace un tiempo siempre le pedían patatas tardías para convertirlas en sufflé.

Ferran Huguet:
 

“Las patatas viejas se utilizan en determinadas elaboraciones. Si se realiza una buena conservación pueden ser muy buenasq.”

Lluís Massanés, profesor de preelaboración y conservación de la escuela de hostelería ESHOB:
 

“Es la única manera de que se consiga crear como una burbuja dentro, algo muy complejo.”

Esas patatas curadas, como han ido perdiendo agua con el paso del tiempo, son más secas y tienen más almidón.

Xavi Sancho:
 

“Esa textura las hace muy adecuadas para hacer guisos porque absorben todo el sabor y quedan muy gustosas.”

“Eso no ocurre con la nueva, que es menos madura y más dura.”

También son resultonas en cremas y purés.

En cambio, con las patatas nuevas ocurre lo contrario. Al ser jóvenes y tersas, quedan muy bien en ensaladilla rusa, tortilla, al vapor, también para guarniciones y ensaladas. No se deshacen al cocer.

Lluís Massanés:
 

“Pero no son las mejores para hacerlas fritas. Nos saltarán en la sartén por su cantidad de agua, se puede quedar como un puré… es preferible utilizar una más seca, más tardía y con más estructura.”

Ferrán Huguet, Técnico agrícola de Ametller Origen:
 

“En febrero ya puede haber patatas nuevas, por ejemplo de la variedad Spunta, en Cádiz, aunque es entre abril y julio cuando el grueso de las cosechas de patatas nuevas se recogen en Andalucía.”

Las patatas semitardías son las más versátiles en cuanto a usos y preparación porque la proporción almidón y de agua es la más equilibrada. Hay quién las considera ideales para freír porque las viejas, según como, nos pueden quedar un poco blandas y poco crujientes por haber estado en una cámara frigorífica.

4. No entender la importancia de la zona y la época del año

Para entender el mundo de la patata, hay que tener claro que en cada zona de cultivo se dan distintas variedades y además tienen su propia época de cosechado. Aunque tenemos todo el año.

Ferran Huguet:
 

“Puedes tener variedades tempranas de una patata tipo Agria en Andalucía -llamada Frisia-, que es distinta a la Agria que encuentro más tarde en Burgos o en Francia.”

La climatología es un factor fundamental, que también marca los tiempos.

Ferrán Huguet:
 

“En febrero ya puede haber patatas nuevas, por ejemplo de la variedad Spunta, en Cádiz, aunque es entre abril y julio cuando el grueso de las cosechas de patatas nuevas se recogen en Andalucía; entre agosto y septiembre llegan las primeras de Segovia, Burgos y también las del País Vasco, mientras que ya es en septiembre-octubre cuando se recolecta la mayor parte en Francia.”

Además, las patatas se cruzan y conviven.

Ferrán Huguet:
 

“En abril puedes tener patata vieja de Francia o Segovia a la venta, o patata nueva acabada de llegar, por ejemplo de Andalucía.”

El gastrónomo gallego Jorge Guitián explica que en Galicia -tierra famosa por sus cachelos-, la recogida es dos veces al año, en marzo ('es un poco como el guisante lágrima, es patata nueva y tierna'), y a final del verano.

Núria Bonet, de Patatas Bonet:
 

“En España tenemos patatas nuevas nacionales de abril hasta julio, y de agosto hasta mayo del siguiente año van llegando las francesas.”

Cuenta Núria Bonet, de Patatas Bonet, que describe las primerísimas de finales de agosto francesas como patatas muy tiernas y buenas.

5. No usar la variedad adecuada para freír

Núria Bonet, que prácticamente solo la distribuye en ese sector:
 

“La variedad que se prefiere en restauración para freír es sin duda la patata Agria, que no se deshace y aguanta bien el calor.”

Confirma los valores de esa variedad seca y tardía para la fritura profesional el profesor de ESHOB, Lluís Massanés. Las patatas nuevas tienen mucha agua y por tanto absorben demasiado aceite en la fritura.

Lluís Massanés, profesor de ESHOB:
 

“Tanto si haces chips con corte fino como si haces patatas fritas o patatas bravas para las que requieres cortes gruesos, esta variedad nos va muy bien porque su bajo contenido en azúcares y su alto contenido en materia seca harán que aguante bien las altas temperaturas de la fritura.”

Lluís Massanés:
 

“Nos quedará blanda por dentro sin oscurecerse, y crujiente por fuera.”

“Antes de freír es conveniente tenerla en agua un día cortada y pelada en la nevera para conseguir que se rebaje el contenido de almidón y que quede más crujiente.”

Lluís Massanés,Profesor de ESHOB:
 

“Tanto si haces chips con corte fino como si haces patatas fritas o patatas bravas para las que requieres cortes gruesos, la patata Agria nos va muy bien.”

La Agria, patata de pocos azúcares, buen peso, carne compacta con buen equilibrio de fécula y agua, es usada por la industria también para preparados cuarta gama, como chips o tortilla patata. A nivel doméstico, Xavi Sancho nos tranquiliza.

Xavi Sancho:
 

“En fritura no se nota tanto la diferencia cuando se usa una Agria, o por ejemplo una Monalisa, o si se elige una más nueva o más tardía. Es una cuestión más profesional.”

De hecho, la Monalisa contiene gran cantidad de almidón, pero también poca agua por lo que fríe bien y retiene poco aceite.

6. No conocer las variedades más versátiles

Cuando en el primer punto hablábamos de las miles de variedades de patatas existentes, también apuntábamos que, en España acabamos comprando muy pocas, y algunas especialmente, porque hemos comprobado que son tremendamente polivalentes en la cocina. Lo mismo te sirven para hacer una tortilla, que un guiso o –con permiso de la variedad Agria—para freír.

La reina de esta categoría tan versátil, según todos los expertos consultados, es la Monalisa. Esa patata de piel clara y fina, con forma regular, absorbe poco aceite, no se rompe al ser cocida y queda muy bien asada.

Lluís Massanés, que también la recomienda para cremas porque es mantecosa, y para hacer tortilla de patatas:
 

“Abierta por la mitad y horneada es buenísima.”

En guisos la Monalisa espesa sin deshacerse ni romperse y conserva su color.

Xavi Sancho:
 

“Es muy suave, absorbe aceite hasta un cierto punto, aguanta bastante la fritura y queda bien en tortilla -con toque dulce-, purés, al vapor….”

“Es una patata muy perfeccionada, yo diría que es un auténtico comodín.”

Lluís Massanés:
 

“No es excelente en todo, pero es una patata de consumo masivo, y puedes encontrarte con muchas que se le parecen sin serlo.”

Ferran Huguet confirma que es una variedad muy elegida, aunque la que más se vende como patata blanca lavada es la variedad Ágata, 'menos versátil y no tan completa, aunque es bonita porque tiene pocos puntos negros'. La hay española y francesa. En Ametller Origen la tienen cuando se acaba la Monalisa.

Núria Bonet, que distribuye mucho este tipo de variedad:
 

“La Agata tiene una humedad relativa que la hace útil por igual para cocer que para freír.”

7. No distinguir las que son mejores para guisos y cocciones

Si hablamos de cocciones y de guisos, la patata Kennebec es una buena apuesta. Firme y consistente en boca, tiene poca cantidad de agua por lo que absorbe muy bien los jugos y no se deshace al freírla. Queda perfecta junto a una paletilla de cordero o incluso para una tortilla de patatas.

Xavi Sancho, la describe como una patata semitardía que aguanta bien el fuego y funciona muy bien en guisos y estofados. Ferran Huguet apunta que no es tan dulce ni tan vendida como la popular Monalisa, aunque es una variedad muy apreciada en Cataluña y Galicia.

No por casualidad es la patata de los famosos cachelos gallegos, que acompañan pulpos y carnes, y que también tiene otras identidades geográficas de calidad, como la patata de Prades, que se cultiva en la Serra de Prades (Tarragona) y los trumfos del Pirineo.

Una variedad que resulta muy apropiada para cocer-las patatas han de ser blandas y compactas- al horno o incluso al microondas es la Red Pontiac. Ferran Huguet recomienda esta patata roja por fuera y blanca por dentro también para hacer en el horno, pero no para freír.

A Lluís Massanés le gusta para hacer ensaladilla rusa y ensalada de patatas cocidas.

Xavi Sancho, también las usa en guisos:

“Cuando la cueces queda con un acabado como encerado y una textura de carne muy agradable, cosa que no ocurre con la Agria, que se deshace toda si la preparas en un estofado o ensalada, porque absorben bien el líquido.”

Ferrán Huguet:

“Una patata no se puede decir que sea mejor que otra porque tenga la piel sucia, con tierra.”

La Spunta también cuece bien, conservando su textura, bastante blanda. Habitual en el norte de España, es muy usada para ensaladillas rusas y de patata. Son buenas igual en tortilla.

8. No comprarlas por su aspecto

'Una patata no se puede decir que sea mejor que otra porque tenga la piel sucia, con tierra', explica Ferran Huguet, que ha comprobado como en los últimos años las patatas sucias (entre comillas, claro) son las menos elegidas por los consumidores porque les resultan incómodas o las ven feas, hasta el punto que cada vez aparecen menos en las tiendas. 'Hay variedades muy buenas como la Kennebec o la Agria que no podemos lavar antes de venderlas porque se pudrirían', explica. Poco a poco se han ido imponiendo las variedades que se pueden lavar, o las que tienen menos marcas, como la Ágata.

Lluís Massanés:

“Nos gustan más las que son redondas, uniformes y perfectas, sin pliegues ni formas curvas porque son más fáciles de pela.”

La Monalisa, la Ágata o la Red Pontiac no tienen ese problema. Pero en el caso de la patata de piel roja, por ejemplo, sí que tiene unos ojos muy marcados en su piel que pueden afear su aspecto, sin que tenga relación con la calidad de su interior.

Bonet:

“Aunque es muy rica, cada vez se cultiva menos aquí y en Francia porque no es atractiva.”

El presidente de Asaja Sevilla, Ricardo Serra, recordó en la última campaña de la patata nueva andaluza la preferencia de las grandes cadenas comerciales por vender patatas lavadas con un aspecto limpio y brillante, aunque esto no mejora 'ni la calidad del producto ni mucho menos su conservación'.

9. Envenenarnos si las comemos verdes

Es importante tener claro que una patata verde 'se ha de tirar enseguida, no hay que comerla', dice Huguet. Que no se le ocurra a nadie pensar que está a medio madurar y la guarde para que coja consistencia. Es un error que nos puede costar la salud.

Una patata es verde porque le ha dado el sol y ha generado clorofila y un elevado nivel de solanina. La solanina es una sustancia tóxica con sabor amargo que en altas dosis puede provocarnos diarreas, mareos, vómitos y en algunos casos hasta delirios, parálisis y hasta la muerte por envenenamiento. Por ello, siempre deben estar en lugares secos y sombríos.

Aunque hoy en día es difícil que en el mercado encontremos patatas grilladas o en mal estado de conservación, 'si tienen brotes es que no han sido almacenadas de forma correcta', dice Ferran Huguet. Algo que debemos hacer también en casa cuando las compremos.

Todos los expertos tienen claro que nunca les debe dar la luz, ni de fluorescente ni del sol. Es ideal guardarlas en una despensa oscura y seca, con baja temperatura.

Ferran Huguet:

“Aunque las patatas son un tubérculo con durabilidad, hay que tener claro que hay que consumirlas en un tiempo prudencial.”

Lluís Massanés:

“Una patata grillada ya ha envejecido, y ha perdido fuerza y nutrientes.”

Nos recuerda Lluís Massanés, y añade que no está de más a la hora de elegirlas comprobar también que no tengan golpes. En cambio, el tamaño no define su calidad, 'depende de la variedad e incluso de la maduración, aunque en el caso de la patata Agria sí que he detectado que las muy grandes a veces tienen un agujero ennegrecido, como si hubieran explotado por dentro', añade el chef.

10. Cerrarse a novedades por desconocimiento o prejuicios

Hay miles de variedades de patatas.

Ferran Huguet:

“Algunas son de una calidad superior a las que estamos acostumbrados a consumir en España que nos cuesta mucho introducir porque la gente no las conoce y no las compra.”

El experto señala con entusiasmo la cremosa y tierna Ratte, que piensa poner a la venta el mes que viene.

La Ratte, también conocida como patata Asparges, es una variedad pequeñita y alargada de piel fina y tono amarillo, muy apreciada por los chefs franceses de alta cocina por su delicado sabor. Es la patata que elige el chef Romain Fornell para hacer su sabrosa vichyssoise en su restaurante Caelis, 'por su esencia, que recuerda a la avellana y la castaña'.

Xavi Sancho la recomienda para hacer a la sal, papas arrugadas, en puré, en ensalada.

Xavi Sancho:

“Quedan unas parmetiers espectaculares.”

Una elaboración muy francesa con la que también encaja la Vitelotte o patata violeta, una variedad suave, de sabor intenso y textura mantecosa 'que da color a los platos, por ejemplo a un trinxat o un puré'.

Y si hablamos de colores, ¿qué hay más exótico que una patata de piel y carne rosa como la Mulberry, con ligero sabor a frutos secos tostados?

Algo parecida a la Ratte es la patata Amandine, 'tierna, ligera y sabrosa, con piel fina y sabor cremoso', explica el chef ejecutivo de Ametller Origen.