En el centro turístico y comercial de Madrid surgió hace más de un año un negocio que comparte fachada con potentes marcas de restauración pero con la humilde patata como protagonista absoluta de su oferta. Se trata de Habemus Papa, un pequeño local fruto del esfuerzo y el empeño de un grupo de emprendedores liderados por Priscilla Cano.
“La idea se me ocurrió hace años. Mi padre es de Málaga y pensé crear un negocio de restauración para poner en valor la típica patata asada de feria de allí, pero con un giro más gourmet en el relleno, aportando una carga estética importante al local y facilitando su consumo”, resume la fundadora de Habemus Papa, una marca con un nombre fácilmente reconocible en todo el mundo.
Una primera experiencia piloto en un puesto del célebre Mercado de San Miguel que quedaba libre por vacaciones permitió a los responsables del proyecto testar el modelo de negocio con gran aceptación de público. Tras esta prueba, Habemus Papa quedó en standby hasta conseguir el local que lo aloja en la actualidad en el 33 de la calle Preciados.
“Aunque abrimos con la idea de ofrecer un formato puramente de takeaway, las costumbres de los españoles nos hicieron apostar por un híbrido donde el cliente pudiera tanto llevarse nuestros productos para comer por la calle como disfrutarla en mesas altas o en la terraza”, apunta Cano. La oferta culinaria, que se prepara in situ en el propio local con la patata gallega como eje vertebrador, se pensó de manera que la operativa fuera viable para las reducidas dimensiones del local.
La carta de Habemus Papa dispone de dos hojas de absoluto protagonismo de la patata. Un primer apartado está dedicado a las patatas rellenas hechas al horno que van desde la clásica con atún, jamón york, queso, maíz y mayonesa; la hot potato con salchichas, cebolla crujiente, mayonesa, kétchup y mostaza; o la vegetariana con zanahoria, remolacha, pimiento de piquillo, pepinillos, maíz y aceitunas; hasta otras propuestas más creativas como el capricho andaluz con jamón serrano, huevo picado y salmorejo; la noruega con salmón ahumado, sucedáneo de caviar y salsa de Camembert; la asturiana con lomo asado, salsa de Cabrales y nuez picada; la cántabra con anchoas, queso, salsa de paté y cacahuete picado; la marinera con gula al ajillo, gambas y salsa alioli; o la rellena al gusto del cliente. Todas se sirven partidas por la mitad y unidas en barquetas con salsa para facilitar su consumo con cuchara.
Para compartir y ‘dipear’, el local propone patatas fritas con diferentes salsas y toppings; tortillas baby de patata con diferentes rellenos y salsas, además de una servida en formato hamburguesa; gratín de patata, así como tartaletas de patata servidas con propuestas como carrillera de buey con cebolla caramelizada, pulpo a la gallega, ensaladilla rusa o huevo con morcilla, por ejemplo.
La creadora de la enseña trabaja desde hace años en la Fundación Alas de Madrid, dedicada a la atención de personas con discapacidad, por lo que parte de los beneficios de su proyecto hostelero van dedicados a esta entidad con la que prevén colaborar en la integración laboral de este colectivo a través de su Centro Especial de Empleo, Trefemo.
Todo en el modelo de Habemus Papa muy replicable, como reconoce Priscilla Cano, “y aunque en principio nuestra idea no era la de crecer, el feedback que hemos recibido tanto de clientes como de inversores del sector hostelero, así como el aspecto corporativo del concepto nos hacen pensar en que en el fondo siempre se pensó en la posible expansión al crear la marca”.
