El Centro de Iniciativas y Turismo (CIT) de Santa Cruz de Tenerife ha acordado solicitar a la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias y al Cabildo de Tenerife que estudien el inicio de un expediente para proponer a la Unesco que la papa arrugada sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad Inmaterial.
El CIT señala que la Unesco ya ha concedido tal distinción a la gastronomía mexicana, la dieta mediterránea y la cocina tradicional japonesa. Indica también que, desde el pasado año, Bélgica ha iniciado una campaña para conseguir que la Unesco conceda a las populares patatas fritas (frites) la distinción de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y Flandes ya las ha declarado patrimonio cultural inmaterial de la región.
Las papas arrugadas, recuerda el CIT, es un plato característico y singular de las Islas Canarias y en cada rincón del Archipiélago se puede degustar junto a un buen mojo.
Se denomina papas arrugadas o arrugás a un modo de cocinar las papas, casi único y característico de esta región atlántica. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en Canarias.
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.
Los españoles debieron haber visto la papa por primera vez en noviembre de 1532, señala el CIT, cuando, desde la costa peruana, a la que llegaron a comienzos de ese año, ascendieron a Los Andes para apoderarse de Cajamarca, a 2.800 metros de altitud.
En 1535, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe en su "Historia Natural y General de las Indias", basado en informaciones del piloto Johan Cabezas: “Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondas) e tan gruesos como el puño, llamánlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores), e quieren parescer turmas de tierra…”
Hablar de las papas antiguas, añade esta entidad, “es hablar de cultivos tradicionales en las Islas Canarias, con su mayor emblema, como son las papas arrugadas, un cultivo de una gran biodiversidad y enriquecimiento, que ha perdurado durante más de 400 años”.
Indica además que el aislamiento geográfico de las Islas Canarias, lugar por el que penetró la papa hacia Europa, ha convertido a este archipiélago en la única zona europea donde hoy pueden encontrase papas andinas.
Se han contabilizado unas 46 variedades diferentes, de éstas unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, entre las que destacan algunas papas triploides, que sólo existen en los Andes y nunca han llegado a tierras europeas ni tampoco a los EEUU. Son las papas negras yema de huevo, amarillas por dentro y fáciles de pelar, se trata de una especie que sólo existe en los Andes y en Canarias, ya que el clima de las islas se parece a la zona andina.
