Tres componentes de las papas nativas que nos ayudan a estar sanos

Resumen de la ponencia titulada "Bioaccesibilidad de carotenoides y antocianinas en papas cocidas" que Gabriela Bustos, investigadora del Centro Internacional de la Papa (CIP) – Lima, presentó en el  XXVI Congreso bienal de la Asociación Latinoamericana de la Papa (ALAP), celebrado recientemente en Bogotá. Introducción Según estudios realizados usando papas crudas, las papas de pulpa amarilla contienen niveles significativos de luteína y zeaxantina, carotenoides que juegan un rol protector en la prevención de la degeneración de la macula ocular [1]. En tanto las papas de pulpa morada o rojiza contienen cantidades significativas de antocianinas a las cuales se les atribuye propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, antimutagenicas, antihiperglicemicas y anticolesterolemicas [2]. Sin embargo, si bien existen diversos reportes sobre la concentración de carotenoides y antocianinas en muestras crudas de papa, los estudios sobre evaluación de la bioaccesibilidad de carotenoides y antocianinas en papas cocidas son escasos. El término bioaccesibilidad se define como la fracción de un compuesto que es liberado de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal y así llega a ser disponible para la absorción intestinal [3]. Objetivo El propósito de este estudio fue estimar la bioaccesibilidad in vitro de luteína y zeaxantina en tubérculos cocidos de siete cultivares de papa con pulpa amarilla y la bioaccesibilidad de las antocianinas en tubérculos cocidos de 5 variedades de pulpa morada y 2 variedades de pulpa rojiza. Para ello se evaluó la concentración de luteína y zeaxantina por HPLC y la concentración de antocianinas totales por espectrofotometría en muestras liofilizadas y molidas provenientes de tubérculos cocidos antes y después de realizar le digestión in vitro [4, 5]. Resultados La bioaccesibilidad de carotenoides varió de 33 a 71% para luteína y de 51 a 71% para zeaxantina. En todos los cultivares, las cantidades de luteína y zeaxantina después de la micelarización fueron significativamente menores que las cantidades encontradas en las muestras iniciales. El cultivar 701862 mostró la concentración más alta de luteína bioaccesible (280 µg/100 g de peso seco) y los cultivares 703566 y 704218, mostraron la concentración más alta de zeaxantina bioaccesible (sobre 600 µg/100 g de peso seco). Considerando el consumo promedio de papa en los Andes (≈500 g por día), el cultivar 701862 provee el 14% de la ingesta de luteína recomendada con beneficios para la salud; y los cultivares 703566 y 794218, proveen más del 50% de la ingesta sugerida de zeaxantina. La bioaccesibilidad de antocianinas fue alta (73 - 84%) y superior a lo reportado para aronias (57%), uvas (8%) y arándano agrio (5%). Los cultivares 704058 y 704429 mostraron la concentración de antocianinas bioaccesible mas alta (174 y 372 mg/ 100 g PF, respectivamente). Debido a que según literatura las antocianinas son pobremente absorbidas asumimos que una gran proporción de las antocianinas bioaccesibles de papa llegan al colon, donde son expuestas a la microfloracolónica y dan origen a metabolitos que favorecen la salud del tracto gastrointestinal. Conclusiones La bioaccesibilidad de luteína y zeaxantina de las papas amarillas y de antocianinas en papas de pulpa morada y roja es alta. Considerando las ingestas altas de los Andes, las papas amarillas contribuyen significativamente a la cantidad de luteína y zeaxantina recomendada. Referencias bibliográficas [1] Burgos, G., Amoros W., Salas E., Muñoa L., Sosa P., Díaz C., Bonierbale M. 2012. Carotenoid concentrations of native Andean potatoes as affected by cooking. FoodChem. 133, 1131–1137. [2] Burgos, G., Amoros W., Salas E., Muñoa L., Sosa P., Cayhualla E., Sanchez C., Díaz C., Bonierbale M. 2013. Total phenolic, total anthocyanin and phenolic acid concentrations and antioxidant activity of purple-fleshed potatoes as affected by boiling. J Food Comp.  Anal. 30, 6–12. [3] Fernández-Garcia, E., Carvajal-Lérida, I., Pérez-Gálvez, A. 2009. In vitro bioac- cessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency. Nutr. Res. 29, 751-760. [4] Failla M.L., Huo T., Thskkar S.K. 2008. In vitro screening of relative bioavailability of carotenoids from foods. Asia Pac. J Clin.Nutr. 17, 200-203. [5] Serrano J., Goñi I., Saura-Calixto. 2005. Determination of β-caroteno and lutein available from green leafy vegetables by an in vitro digestion and colonic fer- mentation method. J Agri. Food Chem. 53, 2936-2940.

Burgos, Gabriela.1; Munoa, Lupita.1; Sosa, Paola.1; zum Felde, Thomas.1; Bonierbale, M. 1 Diaz, Carlos.2 1 Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú. E-mail: g.burgos@cgiar.org. 2 Departamento de Química Analítica Nutrición y Bromatología, Universidad de La Laguna, Tenerife, España.