Gentse onderzoekers proberen acrylamide in friet te verminderen

Onderzoekers van de vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van de UGent hebben innovatieve technieken ontwikkeld om het acrylamidegehalte in frietjes te verminderen. Acrylamide is een vermoedelijk kankerverwekkende stof die in meerdere voedingsmiddelen voorkomt.

In 2002 werd acrylamide, een vermoedelijk kankerverwekkende stof, aangetoond in verschillende levensmiddelen, waaronder friet. De afgelopen jaren werden verschillende technieken ontwikkeld om de vorming van deze stof tijdens het frituren drastisch te verminderen. Een toetsing aan de industriële praktijk ontbrak echter. Doctoraatsstudente Raquel Medeiros Vinci, promotor professor Bruno De Meulenaer en Frédéric Mestdagh van de onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie en Humane Voeding testten twee strategieën uit om het acrylamidegehalte in frieten te verminderen tijdens de industriële productie. De studie werd uitgevoerd in samenwerking met de aardappelverwerkende industrie (Belgapom en EUPPA - European Potato Processors' Association) en Flanders’ Food.

Een eerste strategie bestaat in een kwaliteitscontrole van de aardappel bij aankomst in de fabriek. De wetenschappers onderzochten het verband tussen het suikergehalte van de aardappelknol, de vorming van acrylamide en de kleur van het afgebakken product. Uit de studie blijkt dat het mogelijk is om ladingen aardappelen die gevoelig zijn voor acrylamidevorming te identificeren voordat ze het productieproces ingaan. Zo kan de aardappelverwerkende industrie deze ladingen gebruiken voor andere doeleinden dan de productie van friet.

Een andere mogelijkheid is de procesparameters aan te passen zodat het risico voor acrylamidevorming drastisch daalt. Bij de tweede strategie onderwierp de onderzoekster de aardappelen aan diverse voorbehandelingen tijdens het industriële productieproces van diepvriesfrietjes. Doel was de acrylamidevorming tijdens het bakken verder te verlagen. Bij het voorbehandelen werd gebruik gemaakt van diverse voedingszuren, -zouten en het enzym asparaginase. Deze componenten bleken efficiënt te zijn tijdens laboratoriumexperimenten maar zorgden in de industriële praktijk niet voor een extra daling in acrylamidegehalte.

Voor de productie van gekoelde, niet-voorgebakken verse frietjes werd wel succes geboekt. Na voorbehandeling met het enzym asparaginase werd na het frituren geen acrylamide aangetroffen in het eindproduct, en dit zonder impact op de smaak en de houdbaarheid van de frietjes.

Aangezien acrylamide gevormd wordt tijdens het finaal afbakken en gelinkt is met de kleur van de frietjes, blijft het belangrijk dat de consument of cateraar de bakinstructies op de verpakking volgt. Een te lange baktijd en/of te hoge baktemperatuur zorgt namelijk voor donker gekleurde frieten die een hoger acrylamidegehalte hebben. Goudgele frieten zijn dus gezonder dan donkerder gekleurde.