La primera parte de este documento describe la evolución del procesamiento de la papa. Se hará hincapié en el crecimiento de la industria de transformación en unos pocos actores mundiales, la ampliación de la escala, las tendencias de consumo, el desarrollo del mercado, la estabilización del consumo en América del Norte y los países del Norte y Oeste de Europa, el crecimiento en los del Centro y Este de Europa y de Asia, la diversificación e innovación de productos, y el uso variable de la papa cruda y sus variedades.
Los desafíos futuros para la transformación de la papa se tratan en la segunda parte. Esta se enfoca principalmente en los retos del desarrollo de los bastones (papa a la francesa) y demás productos procesados, la tendencia guiada por los acontecimientos del mercado mundial (por ejemplo, salud) y las innovaciones en la tecnología de proceso y desarrollo de productos. Los desafíos son: la obtención de variedades para el procesamiento y nuevos productos de consumo, la obtención de variedades más sostenibles, la producción orgánica de papa para el procesamiento, la genómica, la modificación genética de las papas, el bajo contenido de acrilamidas, etc.
