La papa a la francesa perfecta es crujiente por afuera y esponjosa por dentro. Pero una papa que se entrega a domicilio con frecuencia es fría, blanda y mustia.
Lamb Weston, el fabricante número uno de esos manjares de papa en Estados Unidos, quiere mejor comida rápida.
Sus clientes, como McDonald’s y Yum Brands, propietario de KFC, cada vez hacen más malabares con los servicios de entrega bajo demanda. Sin embargo, los traslados son la muerte para las papas a la francesa, particularmente cuando van apretujadas junto a un refresco frío y una hamburguesa tibia dentro de una bolsa de papel.
“Si colocas una papa a la francesa junto a un licuado, ninguna de las dos se beneficiará”, dijo Deb Dihel, vicepresidenta de innovación en la compañía Lamb Weston.
Las papas a la francesa básicas de la compañía se mantendrán crujientes alrededor de 5 minutos. Recientemente lanzó una nueva variedad con una masa especial que puede mantener las papas crujientes durante casi una hora —incluso después de ser colocadas en el microondas en casa.
Una de las 13 plantas de Lamb Weston, en Richland, Washington, produce casi 500.000 kilos de productos de papa al día. Una ráfaga de vapor pela las papas, que entonces son lanzadas a una velocidad de 120 kilómetros por hora contra cuchillas de metal que las cortan en gajos, tiras anchas o tiras delgadas. Hay cámaras que identifican imperfecciones y soplos de aire tiran las papas defectuosas de la banda transportadora.
En menos de seis horas, una papa puede ser extraída de la tierra, convertida en papas a la francesa y empacada en una caja. Pero demasiada agua las vuelve mustias.
“El agua realmente es el enemigo”, dijo Dihel. “De eso es lo que estamos tratando de proteger a la papa a la francesa”.
Unas computadoras monitorean las condiciones de la tierra, la madurez de las plantas y la irrigación. Todas las semanas se realizan pruebas para medir los nutrientes de las plantas. Con esos resultados, los trabajadores pueden ajustar la cantidad de agua que dan al cultivo.
Para extender la vida de las papas a la francesa, empleados de la compañía las dejan caer en agua caliente. La masa, formulada en gran parte de almidón sin cocinar, se cuece instantáneamente para formar la capa exterior crujiente.
Para proteger las papas a la francesa durante su entrega, el equipo creó empaques que mantienen fuera la humedad y permiten la ventilación. Los clientes también reciben orientación sobre cómo prepararlas y empacarlas. Las bolsas de plástico o los recipientes con sello hermético se convierten en pequeños saunas, y ablandan las papas. Una bolsa de papel, con un ligero doblez, es una mejor opción.
En el laboratorio, catadores muerden chocolate, galletas y otros alimentos, usándolos como puntos de referencia para evaluar qué tan crujientes y dulces son las papas.
Los catadores prueban tantas papas a la francesa que cada uno tiene vasos para escupir, como los catadores de vino.
