La Universidad de Wisconsin crea líneas de papa con bajos niveles de acrilamida

Existe algo que los estadounidenses amen más que las papas fritas y las papas a la francesa? No hay muchas cosas... pero tal vez las estén amando más de lo que deberían hacerlo. Haciendo a un lado las grasas y las calorías, ambos alimentos contienen altos niveles de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena.

Descubierta en el año 2002, la acrilamida se produce cuando los alimentos con almidón se fríen, asan u hornean;eso significa que está presente en muchos productos, desde las "donuts"hasta los granos de café. Sin embargo, las papas fritas y las papas a la francesa tienen niveles relativamente altos de acrilamida en comparación con la mayoría de aperitivos a base de almidón. Y los procesadores de papa están dispuestos a cambiar eso.

En la Universidad de Wisconsin-Madison, el genetista de plantas Jiang Jiming, profesor de horticultura, tiene una solución. Como lo describe en la edición actual de Crop Science, su laboratorio ha desarrollado una nueva y prometedora línea de papas que ayuda a reducir la arcrilamida. Es una innovación que desarrolló con el apoyo de Paul Bethke, fisiólogo de plantas de USDA-ARS y profesor asistente de la horticultura. Como beneficio adicional, las papas podrían ayudar a los productores a reducir significativamente los residuos de alimentos.

El problema comienza con el almacenamiento. Debido a que los procesadores de papas necesitan suplirse de ellas durante todo el año, la mayoría de la cosecha de otoño se encuentra guardada en sitios donde las bajas temperaturas pueden causar la acumulación de azúcares simples en los tubérculos. Durante la cocción, los azúcares reaccionan con los aminoácidos libres para producir acrilamida. La misma reacción se produce con las papas fritas y las papas a la francesa, cuando un color marrón oscuro aparece durante el proceso de cocción, lo cual las hace invendibles.

La solución de Jiang consiste en insertar un pequeño segmento de ADN en su genoma. El ADN extra ayuda a bloquear un gen - el gen ácido invertasa vacuolar, que codifica para una enzima - que es responsable de convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, los azúcares que causan tanto la formación de acrilamida como el color marrón oscuro. A través de este proceso, Jiang ha creado unas líneas de papa que producen muy poca acrilamida cuando se cocinan.

La nota completa está en ingles y se encuentra disponible aquí.