Un trabajo sobre la papa en el País Vasco recibe el Premio Félix Mocoroa

Un trabajo sobre los primeros pasos en el cultivo y la implantación de la patata en el País Vasco, realizado por David Palanca, ha recibido hoy el XIX Premio Félix Mocoroa de investigación gastronómica.

Al acto de entrega del galardón han asistido el director de proyección universitaria de la Universidad del País Vasco, Juan Velázquez, el presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Luis Mocoroa, y el Restaurador José Ramón Elizondo.

El estudio de David Palanca (Villafalé, León 1952), licenciado en Veterinaria y coordinador comarcal de salud pública de Gernika-Lea Artibai, dependiente del departamento vasco de Sanidad, analiza el primer siglo de historia de este tubérculo en el País Vasco, desde su introducción hasta la época en la que su cultivo y consumo se generalizaron.

En esta evolución fue clave, sobre todo en Álava, la Guerra de la Independencia, cuando los vascos observaron que los soldados franceses saciaban su hambre saqueando cultivos de patata, que en esa época no eran tan frecuentes, y no les pasaba nada.

El punto de partida de la investigación de Palanca son los denominados "Extractos"de la Real sociedad Bascongada de Amigos del País, que fue la principal institución propulsora del cultivo de la patata. Se trata de unos textos que recogen los adelantos hechos en la agricultura, y fue la bibliografía de la que partió Palanca para llevar a cabo esta tesis, a la que hay que añadir todo tipo de documentación provincial, judicial, diocesana… de los tres territorios. El investigador ha optado por 1760 como fecha inicial de estudio, porque escritos como los correspondientes a un pleito que hubo en el valle de Zuia por el pago/impago del diezmo de la patata (1816), indican que este cultivo ya estaba presente en los tres territorios (en Bilbao, el mismo Valle de Zuia y Hondarribia) para la década de los 60 del siglo XVIII.

Respecto a la fecha de finalización, se ha establecido en el año 1860, porque para entonces ya existía documentación de la que se deduce que la siembra de la patata estaba generalizada en las tres provincias.

El diezmo

Para analizar la evolución del cultivo de la patata en los tres territorios, uno de los indicadores en los que se ha basado Palanca ha sido el pago del diezmo, lo que le ha servido, sobre todo, para Álava. "Había que pagar el diezmo a partir de que se cultivara una cantidad suficiente para consumir y para comer, a partir de los cuatro o cinco años de empezar a cultivar", explica. Así pues, se sabe que la expansión en este territorio ocurrió rápidamente a partir de 1760, ya que la cilla eclesiástica recibía el diezmo de la patata en toda Álava, a excepción de la Rioja Alavesa, a finales del siglo XVIII.

Otras documentaciones han servido para saber que, en el caso de Gipuzkoa, hacia 1764 se constata la presencia de la patata en los municipios fronterizos de Irún y Hondarribia;y se localiza un segundo núcleo hacia 1770, en Gabiria, Bergara y Legazpi. Para 1840 se había extendido por todo el territorio, a excepción de Tolosaldea. En cuanto a Bizkaia, hacia 1774-77 se sembraba en algunos puntos de Bilbao y alrededores, hacia 1830 se había expandido por todo el territorio, y, según datos de 1859, destacaba su producción en la zona de Balmaseda, mientras que escaseaba en el Duranguesado

La Guerra de la Independencia

Palanca reitera que el boom de la patata en la CAV, y sobre todo en Álava, ocurre a consecuencia de la Guerra de la Independencia, y en los 50 años inmediatamente posteriores a ella. De hecho, tal y como se explica en la tesis, los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós dan cuenta de su consumo durante la Primera Guerra Carlista (1833-40).

"En la Guerra de la Independencia, en Gipuzkoa, por ejemplo, las tropas francesas arrancan sembrados de patata para comer, porque había bastante hambre. Entonces, los vascos ven que las comen y que no les pasa nada, que no tienen enfermedades y que engordan", explica Palanca. Al parecer, esto hizo que, sobre todo los alaveses, vieran la luz: "En Bizkaia y en Gipuzkoa tenían la mar, pero Álava era totalmente agrícola, dependían del cielo. Como la patata va al subsuelo y no le pasa nada llueva o granice, el cultivo aumentó considerablemente. Vieron que era un producto que servía para alimentar a la gente, y, al estar bajo el suelo, aguantaba las inclemencias del tiempo".

De todas maneras, se ve que en aquellos tiempos fue en Álava donde más se popularizó el consumo de la patata entre humanos. En Bizkaia y en Gipuzkoa, parece ser que su uso estuvo más dirigido a la alimentación animal. Asimismo, Palanca explica que este tubérculo se utilizó también con fines médicos. Los usos más recomendados fueron como cataplasma en quemaduras y tumoraciones, y como preventivo y curativo del escorbuto.

Sobre el autor

José David Palanca Cañón (Villafalé, León, 1952) es licenciado en Veterinaria. Ha redactado la tesis bajo la dirección de José María Urkia Etxabe, director en la actualidad de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País y profesor titular de Historia de la Medicina / Historia de la Ciencia en la Facultad de Medicina y Odontología de la UPV/EHU. Asimismo, la ha defendido en el Departamento de Física Teórica e Historia de la Ciencia de dicha facultad. En la actualidad, Palanca es coordinador comarcal de salud pública de Gernika-Lea Artibai, puesto dependiente del Departamento de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco.

Fuente: Universidad del País Vasco