Las patatas El Gallo, en el olimpo gourmet de Madrid

Al terminar la mili, Nicolás Condón Leal empezó a hacer cacahuetes y cucuruchos de papel de estraza con patatas que vendía por las calles para ganarse la vida. Todos lo conocían por el apodo de El Gallo, porque cantaba muy bien y elevaba tanto la voz cuando daba publicidad a su mercancía por Cánovas que parecía un tenor.

Así nacieron las Patatas El Gallo, inventadas en 1927 y que van camino de cumplir el centenario. Ahora acaban de ser distinguidas por la revista GastroMadrid como uno de los mejores y más crujientes snacks de España.

La firma cacereña ocupa el primer lugar de un ránking que incluye a seis empresas, entre las que se encuentran Garijo Baigorri, de Soria, La Azucena, en Madrid, San Nicasio de Córdoba, Rubio de Murcia y Medina de Carabanchel.

'¡No podíamos realizar esta lista sin contar con las mejores patatas fritas de Extremadura!', escribe la publicación, que detalla parte de la historia de esta industria. 'Elabora las patatas fritas de bolsa más conocidas' de la región, afirma la revista.

¿Cómo comenzó la andadura de 'las patatinas'? Pues en la casa de Nicolás, en el número 30 de la calle Sande; en una habitación donde también estaba la cocina. Lo cuenta José Miguel Condón Concha, nieto del fundador, que forma parte de la tercera generación de este negocio familiar, en el que trabajaron su padre y sus tíos.

José Miguel Condón Concha, mientras recuerda cómo comenzó su abuelo Nicolás Condón Leal:

“Aquí desempeñamos todos la misma función, somos todos iguales.”

“Las hacía en su vivienda y luego las vendía en la calle con una cestina. En la cocina puso un bidón de gasoil que partió a la mitad, unos lienzos, unas tablas, una sartén, y a freír patatas. En ese barrio estaba el Hospital de La Piedad, la Carnicería Chapado y el comercio de Diego María Galán.”

Fue en el servicio militar donde aprendió a freírlas porque en el cuartel lo destinaron a la cocina. Uno de sus superiores siempre le sugería que las hiciera muy fritas y de poco grosor. La receta se le quedó en la cabeza y desde entonces la cazuela de la familia está en estos fogones mágicos.

Condón indica que cuando el fundador vio que la venta prosperaba, decidió trasladarse a la Audiencia. Allí instaló una fábrica pequeña, con dos sartenes. Era el año 1957.

José Miguel Condón:

“Cogió la cochera donde estaba la famosa ‘Panadería de la Romualda’, aprovechando que ella se trasladó a la calle Peñas”

Nicolás tuvo cuatro hijos: Miguel, Gabriel, Nicolás y Concha. Ellos ayudaban a su padre.

“Iban al ferrocarril a buscar el carbón con unos sacos y esperaban a que se enfriara. Luego se sumó Pedro, que estaba casado con mi tía.”

En la Audiencia estuvieron hasta 1968, cuando se trasladaron a la calle Antonio Silva, donde ya introdujeron el gasoil, 'aunque seguía siendo todo manual', advierte José Miguel.

El proceso

En el 2007 llegaron al polígono industrial de Las Capellanías, donde producen en la actualidad. Aquí nos reciben José Miguel y su padre, Nicolás, que cuentan el proceso de elaboración de este manjar. José Miguel:

“El secreto es que no hay secreto, solo ponerle mucho cariño. Estar pendiente y ya está. Sacarla en su momento.”

La patata con la que trabajan viene de Galicia, Salamanca, Sevilla y solo en verano la compran en Miajadas.

Y desde que la patata sale en camión de uno de estos destinos hasta que llega a la bolsa el procedimiento es el siguiente. En carretillas, la materia prima se introduce en sacos gigantes de 1.200 kilos, luego una máquina lavadora las limpia y las lava, después las pela y pasan directamente al caballete, y de ahí a la picadora.

Luego se fríen en la freidora, con aceite que viene de Plasencia (está almacenado en bidones de 15.000 litros). En esa freidora suelen estar una media de 150 segundos a 162 grados de temperatura. 'A mí no me quema, yo he nacido entre patatas fritas, tengo 72 años y muchos callos en las manos', dice Nicolás mientras introduce los dedos en el aceite sin inmutarse.

Cuando escurren todo el aceite, luego en las cintas vibradoras de desplazamiento pasan por un salero con sal que viene de Torrevieja (Alicante) que se distribuye en Arroyo de la Luz, preservándolas de la humedad, se dejan enfriar y de allí se envasan, listas para su comercialización, especialmente en el mercado regional.

Confiesan que es muy complicada la expansión porque 'hay muchísimas variedades, muchas firmas de patatas, muy baratas, tiran los precios y es imposible competir'.

Venden patatas de todo tipo: de paja para el bacalao a la dorada y el pollo en salsa. Hay varios tamaños de bolsa, pequeño, mediano y grande para los bares. También hay de sabor huevo, y cortezas de cerdo y trigo.

La época de mayor trabajo es Navidad, primavera y sobre todo en verano, con las fiestas de los pueblos. 'El chiringuito y el buen tiempo ayuda muchísimo', explica José Miguel.

La aparición en GastroMadrid 'es un elogio que reconoce nuestro esfuerzo y trabajo. Nos anima a seguir adelante, a continuar trabajando y mantener lo que estamos haciendo', indican. Y todo ello solo con cinco personas trabajando. 'Esto es una empresa familiar, nosotros también hacemos de repartidores. Y seguimos igual desde hace casi 100 años. Es un orgullo para nosotros y nos mantendremos todo lo que podamos y más'.

Están al pie del cañón. Se levantan a las seis de la mañana y terminan en torno a las tres de la tarde lidiando con maquinarias que trajeron de Madrid, Alemania y Zaragoza. También se ocupan de la limpieza de la fábrica.

Para Nicolás Condón el resultado es más que apetecible:

“Aquí hay mucho refriegue. Se limpia a diario a fondo, pero una vez cada 15 días se desarma todo. El aceite se cambia cada día.”

“Están muy buenas con una cerveza, con un vino, con mejillones, boquerones en vinagre, con pollo; la patata pega con todo, hasta con café.”

¿Con café? “Sí, y hasta con magdalenas, o en bocadillos de pan caliente: son maravillosas. Las hemos probado de todas formas y de todos los colores, pero siempre de El Gallo, de esa marca no salimos.”

Reconocimientos

Los propietarios de El Gallo recomiendan tomar las patatas con carne, gazpacho e incluso café. Y para aperitivo, la ‘bicicleta’, es decir, servir una anchoa entre dos patatas. También tienen en cuenta a las personas celíacas. Y además, adaptan su producto para que pueda ser consumido por personas que no pueden tomar sal, por ejemplo, los hipertensos.

La mención de GastroMadrid se suma a un largo listado de reconocimientos como el de la Mejor Patata de España. 'Solo lleva patata buena, aceite bueno y sal buena, porque la sal la hay de 20 céntimos, pero nosotros la compramos de 80'.

Las tomamos de aperitivo, como picoteo, en fiestas de cumpleaños, ataques de gula nocturna y en otras muchas ocasiones. Gracias a la publicidad y a la comprobación empírica cada vez que abrimos una bolsa, sabemos que es imposible comer una sola.

Las patatas fritas forman parte de nuestras vidas y en la ciudad no se entiende una celebración sin El Gallo con más pedigrí de la despensa cacereña.