Buen futuro para el puré deshidratado y almidón de papa criolla (Solanum phureja)

La papa criolla no es un producto fácil de investigar. Conservar sus propiedades, luego de procesos industriales, es un reto mayor que desvela a agrónomos y a la industria alimenticia.

En los laboratorios de la Facultad de Agronomía se están desarrollando iniciativas que permitan sacarle mejor provecho a este tubérculo amarillo para ampliar el mercado, tanto a nivel nacional como internacional.

El estudiante de maestría Rolando Mendoza Rincón estudió, particularmente, la tecnología apropiada para la deshidratación de la golden potato, como se la conoce en los países angloparlantes.

“Los productos deshidratados son aquellos a los que, por medio de operaciones físicas, se les extrae el agua para obtener un producto concentrado en sólidos. En el caso de la papa criolla, se define como el producto obtenido a partir del pelado, cocción y deshidratación en escamas, con el objetivo de lograr la rápida preparación de un puré mediante restitución hecha generalmente con agua, leche o mezcla de ambas”, precisa el investigador.

Uno de los desafíos es lograr que ese puré, elaborado a partir de material deshidratado, mantenga las mismas propiedades organolépticas que uno hecho con papas frescas. Si bien la criolla puede transformarse para ese fin, uno de los retos que aún se espera superar es preservar su color amarillo, pues en el procesado y con el tiempo pierde esa propiedad.

Mendoza Rincón asegura que el proyecto se incluye dentro de una iniciativa del Ministerio de Agricultura y Asofrucol para la estandarización y el desarrollo de cinco productos preparados a partir de papa criolla: papa precocida y congelada, puré deshidratado, papa en conserva y extracción de almidón.

“Para tal fin, se estudiaron tres variedades que existen en el país: la variedad Colombia, la Latina y la Gualeña. La primera de estas es la que consumimos habitualmente. Las otras dos son utilizadas, principalmente, en la industria alimenticia. Lo que queríamos identificar es si alguna de esas papas tenía bajo contenido de azúcares, para, por ejemplo, hacer papa frita criolla. En efecto, encontramos que la variedad Gualeña servía para tal fin, por lo que procedimos a estandarizar los procesos para obtenerla”, explica el agrónomo.

El joven añade que en la cocina nacional no existe el hábito de consumir puré deshidratado. De otra parte, tampoco hay la tecnología para extraer almidón de papa en grandes cantidades, a pesar de que la industria de los embutidos utiliza este insumo.

“Producir almidón de papa aquí es demasiado costoso, comparado con importarlo de países como Alemania y los Países Bajos, donde tienen buenas tecnologías para obtenerlo y son subsidiados por el Estado”, afirma Rolando Mendoza.

No obstante, el propósito de estas investigaciones es hallar formas de producir estos productos en el país a bajos costos y con alta calidad. En el Departamento de Agronomía son varios los investigadores que centran su interés en este particular tubérculo, que está catalogado como promisorio para las exportaciones a gran número de países.

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