El locro es la comida patria por excelencia. Tiene su base en la confluencia del poroto, la papa, el maíz y diferentes carnes pero nadie cuenta con la receta definitiva. Existen tantas variedades como hogares donde se prepare. En Confesiones, el periodista enogastronómico Alejando Maglione explicó los orígenes precolombinos del potaje y las distintas elaboraciones de acuerdo a cada región de América Latina.
Cristina Pérez ¿Cómo es la trayectoria del locro?
Alejandro Maglione: Se puede resumir en una frase: “América es maíz”. Desde Canadá a Tierra del Fuego. Fue lo que sorprendió a Europa. En Asturias, arrasaron con los manzanos, que hacían su célebre sidra, y plantaron maíz para todo. Para los animales, las personas y las aves. A la hora de hacer su plato con maíz, en toda América buscaban agregarle proteínas con distintos ingredientes. Uno de los locros más deliciosos que yo comí en mi vida, lo comí en Quito.
Cristina Pérez: ¿Cómo era?
Alejandro Maglione: Se llama locro de papa. Con una ventaja gigante que ellos tienen. Los ecuatorianos utilizan un promedio de diez papas diferentes para cocinar. Una de las papas sirve para disvolverse totalmente y hacer la parte espesa. Cada papa tiene su finalidad. Hasta que llega la papa que sobrevive como tal dentro del potaje. En Guayaquil me tocó hacer una cata de papa. Nos pusieron cuarenta variedades, todas con fines distintos. Hay una que es alargada y cilíndrica, la papa azul, que se corta transversalmente y resulta que tiene un veteado azul. Esa variedad la usan para hacer papas fritas y venderlas a Estados Unidos.
Cristina Pérez: ¿Podemos encontrarle una historia que sintetice al locro argentino?
Alejandro Maglione: Son de esos platos que no tienen historias. Es un plato precolombino. No es que vinieron Belgrano, San Martín y Castelli y crearon el locro. El plato existía, como otros de maíz. Por ejemplo, tamales hay desde México a Tierra del Fuego. Hasta Perú, el preparado de maíz se envuelve en chala de choclo. De Ecuador para arriba, hasta México, se envuelve en hoja de plátano.
Gonzalo Sánchez: ¿No tenés la sensación de que ignoramos el locro en la totalidad del año y lo abrazamos con fervor el día patrio y nada más?
Alejandro Maglione: Eso pasa con los porteños (los que viven en la ciudad de Buenos Aires). Si te vas para el norte, tenés locro y guaschalocro que se come mucho cuando hace frío. Esto es una sopa, no un guiso. Son todos preparados maravillosos teniendo en cuenta que veo al país como una Argentina con sazón que está de la zona templada hacia el norte. Y sin sazón, que es la propia zona templada hacia el sur.
Cristina Pérez: ¿Qué chorizo tiene que llevar el locro para que sea un verdadero locro del 25?
Alejandro Maglione: El que a vos te dé la gana. Porque si llegás a encontrar una receta escrita, no es locro verdadero. El locro es como la olla podrida española. En el fondo, vos le echás todos los recortes que están dando vueltas por ahí. Ese es el locro. Solo Doña Petrona se atrevió a hacer una receta de locro. Pero era Doña Petrona, que hiciera recetas de lo que quisiera. En rigor, en la vida real, hay tantos locros como casas donde se hace.
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