El tono rojizo o morado de un yogurt, de un pastel o de un caramelo podría provenir de una papa nativa, de esas de forma irregular y colores llamativos que se cultivan principalmente en Chiloé.
Una investigadora de la U. de la Frontera (UFRO) está estudiando el potencial del tubérculo para extraer de él un pigmento natural que pueda ser empleado por la industria alimentaria como colorante para reemplazar los químicos.
"La papa nativa es de diferentes colores porque contiene antocianina, pigmento que le da su tonalidad. Existen unos 600 tipos distintos de antocianina y estos son los que también le dan el color rojo a los pétalos de las flores, a las hojas en el otoño o a los berries , por ejemplo", dice Antonieta Ruiz, académica del Depto. de Ciencias Químicas y Recursos Naturales de la UFRO.
Ella identificó cerca de 15 antocianinas en las papas nativas, tanto en su cáscara como en su pulpa, las que abarcan desde tonos rojizos hasta morados. También estudió cuáles son los tipos de papas que más sirven para extraer el pigmento. "De 40 variedades estudiadas, elegimos ocho para trabajar, por su alta concentración de pigmento", cuenta.
Ahora está en el proceso de generar una técnica para extraerlo y que sea suficientemente estable para ser usado en la industria alimentaria. "Estamos viendo si se comporta mejor como un polvo o como un líquido, y cuál es la presentación que más le acomoda a la industria. Tras ello usaremos el pigmento para preparaciones lácteas y pastelería", cuenta Ruiz.
El proyecto, cuya duración es de dos años, cuenta con financiamiento del Fundación de Innovación Agraria (FIA) a través de la Convocatoria Nacional de Alimentos Saludables. "La industria está yendo hacia lo natural, para dejar de lado los aditivos artificiales. Pero, además, el uso los pigmentos extraídos de la papa aportan antioxidantes, con todo los beneficios que esto conlleva", dice la doctora Ruiz.
"La papa nativa es un recurso genético patrimonial y es importante generar instancias para que se conserve. Además, está muy bien adaptada al clima del sur", dice Claudio Soler, representante de la Zona Sur de FIA.
"Con esto los agricultores del sur tendrán una alternativa para comercializar la papa para los requerimiento de una industria creciente, como son los pigmentos naturales", agrega.
Y un punto fundamental: también es rentable. Los pigmentos colorantes pueden ser obtenidos de berries como el arándano, pero al estudiar su costo de producción por hectárea, la papa era mucho más conveniente desde el punto de vista económico.
El proyecto concluye con la generación de un prototipo, prueba su eficacia como pigmento y su inocuidad para ser usada en la industria alimentaria. "El siguiente paso es escalar el proyecto para generar estos pigmentos a escala industrial", concluye Ruiz.
