El calor infrarrojo ayuda a reducir los niveles de aceite en las papas fritas

Las papas fritas típicamente absorben una gran cantidad aceite cuando están en la freidora. Pero científico Zhongli Pan y sus colegas con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han demostrado que calentar las papas crudas por tres minutos con el calor infrarrojo (IR por sus siglas en inglés) antes de cocinar las papas puede reducir la absorción del aceite por casi el 33 por ciento, comparado con la absorción por las papas crudas no tratadas con IR.

Un artículo en la revista 'Agricultural Research' de julio del 2013 describe estos experimentos. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

El grupo dirigido por Pan cocinó cientos de papas fritas—aproximadamente 20 libras—para determinar la mejor combinación de duración e intensidad de IR, y la duración y temperaturas de freír, para producir las papas fritas muy sabrosas pero con menos aceite.

El grupo utilizó 77 catadores voluntarios para evaluar las papas fritas. Más de la mitad de los catadores no detectaron ningunas diferencias en el sabor y el color de las papas fritas tratadas con IR comparadas con las papas fritas preparadas convencionalmente. Más de la mitad de los catadores dijeron que prefirieron la textura más crujiente de las papas fritas tratadas con IR, según Pan.

El aparato de IR usado por los investigadores calentó solamente la parte superior y el fondo de las papas. Pan dijo que un aparato de IR que calienta todas las superficies de las papas fritas podría reducir la cantidad de aceite absorbida aún más que la reducción del 37,1 por ciento lograda por el grupo.

Pan también dijo que aunque los datos publicados por el grupo fueron basados en experimentos con papas crudas, el tratamiento con IR también es apropiado para las papas fritas parcialmente procesadas en las plantas de procesamiento. Después del procesamiento parcial, las papas fritas se congelan y envían para la preparación final en los restaurantes y las cafeterías.

La idea de preparar las papas fritas en una manera especial para reducir la absorción del aceite no es nueva. Pero los experimentos dirigidos por Pan parecen ser los primeros en explorar extensamente el uso de IR para preparar las papas fritas crudas o parcialmente procesadas.

Pan es ingeniero agrícola en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California. Él y Tara H. McHugh, quien es tecnóloga de alimentos y líder de investigación en el centro, y otros colegas publicaron sus hallazgos en la revista 'Food Chemistry' (Química de los Alimentos).

ARS y la Comisión de Papas del Estado de Washington patrocinaron esta investigación.

Fuente: Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos