Variedades de papa criolla enriquecen industria alimentaria colombiana

Precocida y congelada, en conserva, deshidratada para puré, en almidón y frituras tipo chip son los cinco tipos de productos que se elaboran a partir de las tres variedades creadas por investigadores de la UN.

Estas fueron desarrolladas por el Grupo de Investigación en Papa, de la UN en Bogotá, liderado por los profesores Carlos Ñústez y Luis Ernesto Rodríguez. Se trata de la Colombia, la latina y la guaneña.

“Ellos las crearon respondiendo a un perfil de procesamiento. Es decir, las desarrollaron principalmente para su transformación agroindustrial”, informa el ingeniero químico de la UN Rolando Mendoza.

El ingeniero Mendoza se refiere a que, a través de la manipulación genética, obtuvieron variedades que poseen características especiales que permiten elaborar óptimamente productos específicos.

Así, la Colombia tiene un perfil de procesamiento adecuado para fabricar puré de papa deshidratada, almidón y papa precocida y congelada. Esto debido a que tienen un alto contenido de materia seca (sólidos).

“La materia seca es incluso mayor al 22%. Como lo requerido en este caso es obtener sólidos, ella arroja buenos rendimientos”, señala el profesor.

En cuanto a la guaneña, es la más apta para frituras tipo chip. Los investigadores se concentraron en desarrollar una que almacenara bajas cantidades de azúcares acidorreductores. “Ellas son las sustancias responsables de que se parta cuando se frita”, aclara.

Finalmente, la latina fue diseñada para enlatados y conservas, para lo cual tienen un bajo contenido de materia seca. Por eso, cuando se cuece, resiste un poco más que las otras variedades antes de que su corteza se rompa.

Todo esto ha tenido como aliciente el reconocimiento de la papa criolla como un tubérculo promisorio dentro de la política pública del sector agrario. El ingeniero Mendoza agrega que el Gobierno la ha caracterizado como un producto de exportación:

“Se puede ver la evolución que ha tenido. Hace diez o quince años la encontrábamos en asados o acompañando otros platos típicos, mientras que hoy la vemos en otro tipo de preparaciones, incluso de alto nivel”.

Estos cinco productos, además de ampliar sus usos, responden a uno de los desafíos que enfrenta su comercialización.

Según el docente, el principal problema que se presenta para ampliar su campo de comercialización es su vida poscosecha, pues es muy corta: una semana después de su cosecha, empiezan a aparecer los primeros brotes.

Precisamente, las variedades de la UN amplían su vida útil: “Entonces ya no se va a comercializar solamente en las zonas periféricas del cultivo, sino que se puede trasladar a zonas en donde no se consigue”. Así, concluye, “se va a ampliar su nicho de comercialización”.

La mayor producción de papa criolla está en Cundinamarca y Nariño. También hay iniciativas notables en Antioquia.

El ingeniero Mendoza presentó estos resultados en Agroexpo, en el marco de las actividades organizadas por la UN en esta destacada feria del sector agrario.

Fuente: Agencia de Noticias de la Universidad Nacional de Colombia