Yawar, una papa encendida en sangre

En quechua, yawar significa sangre. Parece un nombre evidente cuando la palabra viene asociada a una papa como la que distingue, con forma irregular, como todas las papas andinas, la piel de un color granate oscuro y la pulpa, jugosa, fresca y encendida con el mismo color. Cuando la cortas al medio, parece que parte del contenido fuera líquido. El sabor es agreste, serio y profundo, como el que exhiben tantas y tantas variedades de papa andina. Cuando la cueces, su aspecto recuerda a la remolacha, abriendo la puerta a mil trampantojos culinarios. La yawar fue una de las grandes estrellas de la quinta edición del Festival de la papa nativa, una fiesta popular con la que Lima cerraba el mes de mayo y a la que asistieron alrededor de 10.000 personas. Celebrada en el Parque de la Amistad, en el distrito de Surco, alternaba puestos de venta de productos andinos con espacios dedicados a la venta de comida popular. La fiesta marcó el punto de partida de una campaña de venta de papas nativas que se extiende, durante el mes de junio, a los principales restaurantes y supermercados de Lima. Este año la papa cedió parte del protagonismo a otros tubérculos andinos, como la oca, la mashua o el olluco. Los protagonistas de la iniciativa son 45 pequeños productores de la región de Ayacucho instalados en las comunidades de Sachamaba, Pariahuanca, Vinchos, Condorccocha, Patahuasi, y Chanchayllo. Unidos alrededor de la iniciativa de un activista llamado Edilberto Soto, han creado el Consorcio Papas Andinas del Perú, con el que buscan fórmulas para trasladar directamente al mercado una producción que ronda las 50 toneladas anuales, escapando del control de los acopiadores. A lo largo de estos cinco años, los responsables de la iniciativa planifican la campaña en torno a diferentes variedades de papa, como forma de llamar la atención sobre la inmensa variedad de tubérculos que reúne la despensa peruana. La gran protagonista fue la papa yawar, acompañada por otras variedades de nombres a veces descriptivos como cuchi pelo (pelo de cerdo), puma maky (garra de puma) o cacho de toro y tan sugerentes como llunchuy waqachiq (la que hace llorar a las nueras). La nomenclatura es uno de los principales problemas con el que se enfrenta el trabajo de normalización y difusión de la papa andina. Cada productor pone nombre a las variedades que cultiva, en ocasiones repitiendo los nombres empleados en su propia zona y rebautizándolas en otras con nombres que pueden hacer referencia a su forma, estar relacionados con fenómenos de la naturaleza o con estados anímicos o vivencias del propio productor. El sistema tradicional de cultivo en la cordillera andina combina la plantación de diferentes variedades. Lo normal es que la mayoría de los productores planten cada año unas decenas de variedades, aunque en ocasiones superan el centenar. No es mucho si se compara con la increíble magnitud del panorama que ofrece la producción de tubérculos andinos; uno de los grandes tesoros de la despensa sudamericana. Los técnicos hablan de unas 3.000 variedades de papas originarias de la cordillera, la mayoría de ellas concentradas en Perú, seguida por Bolivia. Un par de centenares son silvestres mientras el resto se cultiva en sembríos situados a altitudes que pueden rondar los 4.000 metros. Los nombres desgranan el ingenio y la sonoridad de la lengua quechua, mientras las formas son caprichosas y tan llamativas como los colores que muestran muchas de ellas. La iniciativa de los productores agrupados en el Consorcio Papas Andinas del Perú apenas es una gota de agua en un océano descomunal, pero crece año a año, adoptando nuevas formas y proponiendo nuevas metas. Entre ellas, el estreno de la marca registrada Papas nativas ultra premium, que distingue las papas producidas por los miembros del Consorcio, y el anuncio del inicio del proceso que pretende conseguir una denominación de origen propia para la producción de estas seis comunidades. De concretarse, sería la primera denominación de origen que regule y proteja la producción de la papa andina.