En primer lugar, y porque es fácil pasarlo por alto, queremos enfatizar que no todas las papas son adecuadas para la producción de papas fritas (congeladas).
Para ser adecuadas para la producción de papas fritas (congeladas), las papas deben cumplir con criterios específicos relacionados con:
Factores como la selección de la variedad, el clima y el tiempo, las prácticas de cultivo y almacenamiento deben optimizarse para obtener las mejores papas para las papas fritas.- Tamaño: Las papas deben ser grandes y tener forma ovalada alargada
- Contenido de Materia Seca: El contenido de materia seca de las papas debe ser lo suficientemente alto
- Azúcares Reductores: El contenido de azúcares reductores debe ser lo suficientemente bajo
- Decoloración: La decoloración después de la cocción (no enzimática) y la decoloración enzimática deben ser lo más bajas posible
- Defectos y Enfermedades: Dentro de límites aceptables, ya que esto provoca desperdicio y defectos en el producto
- Variabilidad: Quizás no sea el criterio de calidad primario, pero cualquier variabilidad en las papas (dentro de los tubérculos, entre los tubérculos, de un año a otro) para cualquiera de los aspectos mencionados hace que las papas sean menos adecuadas
