Por qué las papas argentinas no pueden ser perfectas

Hacer papas fritas no es simplemente tirarlas al aceite caliente. Leandro Volpe, periodista gastronómico que hace pocos meses publicó "101 Hamburguesas que tenés que probar antes de morir" (Planeta, 2017), explica que el método de la triple cocción es el que da mejor resultado: consiste en cortarlas, hervirlas, freírlas a temperatura media y luego una vez más en alta temperatura. "Es bastante común que en los restaurantes de Argentina solamente se hagan los últimos dos pasos o se usen papas congeladas", dice Volpe que visitó muchas hamburgueserías y en ese recorrido comprobó que ni en la cocina ni en el salón se les da mucha importancia a las papas fritas.

Fanatismo belga

En Bélgica son comunes los puestos callejeros que venden papas fritas en conos de cartón; asimismo la presencia de freidoras en los hogares. "Bélgica es el tercer país con mayor consumo de papas fritas. Tienen un plato típico que es una suerte de sándwich de baguette relleno de papas fritas con carne y mayonesa llamado ´mitraillette'", cuenta Brian Guetmonovitch, chef de Catering Merino y agrega que este tipo de puestos también son comunes en Amsterdam, a veces como carros móviles o locales a la calle. En Bélgica se llaman "Friterie" que sería algo así como "Papafritería".

Una manera de probar una variedad distinta de papa en nuestro país es a través de la marca belga Lutosa, unas papas pre-fritas congeladas de variedad Bintje, famosa por su color amarillo y su sabor. Tienen distintos tipos: bastón, en rodajas, con piel, en gajos. También comercializan croquetas y purés instantáneos.

La mayonesa como aliada

Puede parecer raro, pero en los países que las hicieron famosas, se comen con mayonesa. Hay muchas teorías alrededor de por qué se consumen más con kétchup en el resto del mundo. La más respetada es la que explica la campaña de márketing de Heinz, famosa por su salsa de tomate, que se fue posicionando hasta ser el aderezo "ideal". Pero los europeos mantienen su tradición y explican que la mayonesa, por su suavidad, se complementa perfecto con el gusto de las papas. El kétchup, en cambio, les resulta muy invasivo. Si les ponés la salsa de tomate, siempre terminan teniendo gusto a salsa de tomate y no a papa frita. Tienen un punto.

Con pescado

Otro clásico -que los belgas comparten con el norte de Francia- es "moules-frites" (mejillones con papas fritas). Los ingleses también tienen papas fritas en su plato insignia: Fish and chips. En su idioma, chips son las papas fritas caseras y crisps son las de paquete.

El problema argentino

Pero la cultura de la papa frita no es tal en Argentina. "En el país no hay buena materia prima. La papa Spunta que tenemos acá no es la ideal para freír por la cantidad de agua y almidón; pero es la que crece más fácil. Entonces, aunque se sigan todos los pasos de la triple cocción, el resultado no será del todo exitoso", dice Leandro Volpe que publica sus recomendaciones en @burgerfacts y que como buen curioso de estos temas se ocupó de desmitificar que las papas fritas que usan en las cadenas de comida rápida sean nabos en vez de papas. "No tiene ningún sentido desde el punto de vista económico pero aparte lo que les da esa cocción pareja y que hace que se vean perfectas es la calidad de las freidoras que tienen", dice Volpe.

El secreto del palacio

En Buenos Aires no tendremos el museo de la papa frita pero tenemos el palacio. Y esas papas fritas soufflés son un clásico. El chef Guetmonovitch cuenta el secreto para que salgan infladas: "cortarlas tipo española, una pequeña cocción con aceite a temperatura media y volverlas a freír en aceite de alta temperatura. Eso las infla y se sellan rápido".

Un ícono parisino

En Francia el clásico es el "Steak frites", es decir, un bife con papas fritas. En París hay un restaurante "Le Relais de L'Entrecôte" donde solamente sirve ese plato con una salsa exquisita y se puede repetir infinitamente. Siempre hay cola y es famoso por no revelar el secreto de los ingredientes de la salsa.

Dos recomendados porteños

El autor de "101 Hamburguesas que tenés que probar antes de morir" recomienda las papas fritas de Paris Burger. Su dueño es francés y se toma muy en serio lo de la triple cocción. También recomienda las de Carne, el restaurante de Mauro Colagreco.

Por: Natalí Ini