La aceptación del sabor y de la textura de nuevas variedades de papa es una condición de su éxito con los agricultores y consumidores. Con el fin de potenciar esta actividad, desde noviembre de 2014 el Centro Internacional de la Papa (CIP) inició una nueva experiencia, involucrando a su propio personal no especializado en los estudios de evaluación sensorial.
“El primer experimento ha sido con 15 clones de papa resistentes a rancha y tolerantes a calor sembrados bajo 5 condiciones ambientales contrastantes: San Ramón, La Molina durante verano e invierno, Majes y Huancayo”, explica Gabriela Burgos, Investigadora Asociada del Centro Disciplinario de Excelencia de Genómica y Mejoramiento Genético del CIP y Jefa del Laboratorio de Calidad y Nutrición. “San Ramón representa un ambiente con condiciones de estrés por calor mientras que Majes representa condiciones de estrés por sequía. La idea detrás de esta evaluación es poder detectar si el ambiente influye en el sabor de la papa”, añade.
Las muestras de cada ambiente han sido probadas por unos 30 a 40 panelistas voluntarios que evaluaron el sabor y la textura de muestras de papa sancochada de 4 clones por día durante una semana. Los panelistas pertenecen a diversas áreas del CIP, como administración, laboratorios, o campos de experimentación.
“Es la primera vez que se hace este tipo de estudio”, comenta Gabriela Burgos. “Contamos con recursos limitados pero esperamos que en un futuro cercano se tome mayor interés en la evaluación sensorial de todo material desarrollado en el CIP, sobre todo ahora que con el cambio climático aumentan los diferentes tipos de estrés los cuales, a su vez, podrían afectar el sabor al incrementar los metabolitos secundarios en la planta, que participan como parte del mecanismo de defensa para resistir a las condiciones adversas”, explica.
“Se ha tratado de que al menos el 75 % de los panelistas sea el mismo para cada ambiente a fin de asegurar de que los resultados sean comparables entre ambientes,” explica Edith Cayhualla, Asistente del Laboratorio de Calidad y Nutrición. “Los resultados de este estudio nos permitirán conocer bajo qué condiciones los clones desarrollan un sabor amargo que influye en su aceptabilidad”, explica. Asimismo los resultados de la evaluación sensorial se relacionarán con los valores de la concentración de glicoalcaloides y otros metabolitos secundarios para determinar si el mal sabor es debido al incremento de estos componentes.
“A más largo plazo se espera desarrollar una técnica para detectar niveles de metabolitos secundarios que producen un mal sabor en la papa,” explica el Dr. Thomas zum Felde quien lidera el proyecto que incluye estas actividades.
Para los panelistas, que llevan años trabajando en el CIP-Lima, la experiencia ha sido nueva pero no completamente extraña. “Es la primera vez que participo de una evaluación de ese tipo”, señala Cecilia Ferreyra, responsable de la Biblioteca. “Me pareció fácil, pero a la vez creo que es porque estoy acostumbrada al tema de calidad, color y demás cualidades que debe tener la papa. Creo que si me piden hacer lo mismo en otro cultivo, digamos camote, no sería capaz de contestar con precisión, y peor aún si se tratara de otra raíz o tubérculo como oca, mashua o arracacha”, indica.
Sin embargo, ser un buen panelista requiere poder reconocer o detectar el mal sabor. “No todos los participantes tienen esa habilidad pero ya hemos identificado quienes pueden hacerlo y estamos muy contentos de poder contar con su participación a lo largo del experimento”, dice Edith Cayhualla.
Por Véronique Durroux-Malpartida
