El interés de los consumidores por adquirir alimentos frescos listos para usar, potenció el mercado de productos vegetales mínimamente procesados. Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparación de las comidas. En el caso del sector gastronómico, el alto costo de mano de obra y tiempos de operación para la preparación de los vegetales que se utilizan en la elaboración de sus menús, hace pensar que proporcionar un vegetal limpio, fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudaría a disminuir los costos y tiempos que representan estas operaciones.
La papa, Solanum tuberosum L., constituye uno de los alimentos básicos de la canasta familiar, razón por la cual presenta una demanda en aumento por parte de los gastronómicos, instituciones y cocinas domésticas. El procesamiento mínimo, representa una oportunidad de agregado de valor para este vegetal. Sin embargo, uno de los mayores problemas de las papas mínimamente procesadas lo representa el oscurecimiento causado por el desarrollo del pardeamiento enzimático. Además, es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución, la cual debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos de conservación.
El Laboratorio de Calidad de Papa y Tecnología de Poscosecha y Alimentos de la EEA, INTA Balcarce viene estudiando diferentes alternativas para procesar las papas en cubos. Para compartir los hallazgos acaba de publicar una Hoja de Información Técnica llamada Calidad de cubos de papa procesados con diferentes tecnologías (PDF).
