De cómo la papa 'apaciguó' a Europa y la salvó del hambre

Antes de la llegada de la papa americana, el Viejo Continente vivía bajo la amenaza permanente de la hambruna. Un estudio científico reciente afirma que el tubérculo también aplacó los ánimos belicosos, disminuyendo la violencia, endémica en Europa hasta el siglo XVIII.

Hoy la papa reina en las mesas europeas. Desde hace unos tres siglos es la base de la dieta. Sin embargo, su aceptación no fue sencilla.

Desconfiados, por mucho tiempo los europeos la creyeron venenosa. Pero la resistencia de este producto, la sencillez de su cultivo, un valor energético superior al de las hortalizas autóctonas y su alto contenido en nutrientes terminaron venciendo los prejuicios.

Eso sí, no pasaron inadvertidos otros efectos secundarios: el célebre Denis Diderot, gran figura de la Ilustración, compilador de la Enciclopedia, la criticaba por ser "ventosa" (sic), pero sensatamente agregaba: "¿Qué son unos vientos para los órganos vigorosos de los campesinos?"

Con la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, varios productos de la tierra americana se difundieron por Europa y en algunos casos llegaron a ser centrales en su consumo y en algunos casos claves para su supervivencia: el azúcar de caña, el cacao, el tabaco, el tomate…. y la reina: la papa.

Además de sus virtudes alimentarias, ahora una hipótesis científica sostiene que el tubérculo importado de América permitió reducir la violencia en Europa a lo largo de 200 años.

Antes de que la papa se difundiera masivamente en Europa, o sea, hasta el siglo XVIII, bastaba una mala cosecha para provocar hambruna. Y, con la hambruna, venían los disturbios, los saqueos, la violencia.

En Francia, el clásico pastel de papa, se llama Hachis Parmentier: es en homenaje a Antoine Parmentier, el visionario que descubrió las enormes ventajas que tendría su cultivo y logró convencer de ello a sus compatriotas.

Ahora, Parmentier ha sido reivindicado por un estudio realizado por economistas de Harvard, de Northwestern y de la Universidad de Colorado, publicado por el National Bureau of Economic Research, que confirma el papel apaciguante de la papa en las sublevaciones y conflictos europeos.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores censaron todos los conflictos que causaron la muerte de más de 32 personas en Europa y Medio Oriente entre los años 1400 y 1900. Combinaron este registro con un estudio de los cambios ocurridos en las regiones donde, a partir del 1700, se difundió el cultivo de papa y la compararon con aquellas donde no penetró su consumo.

Así constataron que en todas las regiones en las que reinaba la papa los campesinos estaban más tranquilos. A la inversa, allí donde dependían de los anteriores cultivos, más azarosos, se mantenía el mismo nivel de violencia.

Para los autores del estudio, si bien hubo grandes conflictos sociales y políticos, como la Revolución Francesa o la guerra civil entre parlamentarios y monárquicos en Inglaterra, su frecuencia disminuyó. "La introducción de la papa redujo los conflictos de manera permanente durante cerca de dos siglos", concluyen.

La explicación es que la papa permitió producir un mayor número de calorías por hectárea y en consecuencia abarató la tierra y disminuyó el afán guerrero por acapararla. Al aumentar la productividad de los campesinos y granjeros, también aumentaron sus ingresos y por lo tanto para llevarlos a guerrear había que ofrecerles una paga mayor como soldados. Finalmente, los campesinos mejor alimentados ya no eran tan susceptibles de dejarse llevar por la ira e ir a cortar cabezas de aristócratas terratenientes.

Claro que no falta quien cuestione estos argumentos. Según Jordan Claridge, de la London School of Economics, el estudio citado es "más simpático que convincente". Cuestiona que se deje de lado otros factores que también incidieron en esa disminución de la belicosidad, como la Reforma protestante, la desaparición de las monarquías absolutas o la revolución industrial. Claridge considera que "la metodología cuantitativa del estudio es sólida, pero la hipótesis está falseada desde la base".

Es evidente que puede haber muchas razones para esta disminución de los levantamientos campesinos y las guerras civiles en Europa; interpretar todo a la luz de un único factor es bastante reduccionista. De todas maneras, ello no desmerece el hecho de que la introducción de la papa en Europa fue una verdadera revolución; su cultivo limitó los daños que causaban los desastres climáticos y las malas cosechas.

La papa llegó desde los Andes a Europa bastante antes de volverse popular: ya desde el siglo XVI. En el caso de Inglaterra, las primeras fueron traídas por Sir Walter Raleigh, que hizo sus travesías atlánticas entre 1579 y 1580, y fue también el responsable de la introducción del tabaco.

Federico el Grande fue otro promotor pionero del consumo de papa. Para él, el trámite fue simple: ordenó a sus súbditos que la consumieran. Y listo.

En Inglaterra y en Francia las cosas nos fueron tan sencillas.

En el primer caso, la papa fue víctima de la grieta religiosa: los protestantes recibieron su llegada como una maniobra de los católicos vaya uno a saber con qué siniestro fin. "¡No a la papa! ¡No al papismo!", era el grito de guerra. Pero la resistencia no duró demasiado: los encantos de la papa eran difíciles de resistir. Pensemos que, antes de ella, se comía nabo que, como su nombre lo indica, es tonto y desabrido.

En el caso de Francia, el mérito fue, como se dijo, de Antoine Parmentier que hoy es casi un prócer.

Antoine Augustin Parmentier (1737- 1813) era un apasionado de la química y de la farmacéutica. Aspiraba a abrir una farmacia pero, falto de recursos para instalarse por su cuenta, se convirtió en farmacéutico militar.

Descubrió las virtudes de la papa durante una estadía en prisión en Alemania, en el marco de la Guerra de los 7 Años. Papas hervidas eran la dieta de los prisioneros. De regreso en Francia, se empleó como farmacéutico en el Hotel Real de los Inválidos, y decidió consagrarse a la difusión de ese cultivo que todavía no se hacía en su país: la papa era considerada venenos o, como mínimo, dañina para el organismo.

Pero en 1771, la academia de Besançon, en la región de Franche-Comté, afectada por la hambruna, organizó un concurso de soluciones alimentarias. Ofreció un premio a quien les llevara un alimento capaz de poner fin al hambre de sus habitantes. Parmentier aprovechó la ocasión y presentó su "Examen Químico de la Papa" y ganó el concurso.

Combinando sus conocimientos de química, agronomía y nutrición, Parmentier se dedicó también a organizar cenas en las que agasaja a sus invitados con comidas enteramente basadas en la papa.

Frente al escepticismo de sus contemporáneos, esgrimió un arma imbatible: el pastel de papas, con su cubierta suave y crocante a la vez. Irresistible. Y que le valdrá inscribir su nombre en la posteridad.

Al mismo tiempo, imprimía folletos con instrucciones sobre cultivo y cocción de la papa destinados a los campesinos y a las amas de casa.

Parmentier, precursor de la química alimentaria, se convirtió en inspector de Salud Pública y creó la escuela de Pastelería de París. Sus estudios no se limitaron a la papa. También escribió trabajos sobre el maíz, el opio, las castañas, las conservas, sobre cómo extraer azúcar de la remolacha y sobre higiene alimentaria.

Actualmente es el vegetal preferido de los franceses que consumen en promedio 55 kilos per cápita al año.

Llamativamente, los mercados europeos ofrecen una mayor variedad de papas que la que puede encontrarse en muchos países sudamericanos, donde es un producto autóctono.